原料、工具到制作的塔派流程,再不懂可以面壁了!
2018-09-19   甜品制作


派和塔是西点里的一对亲兄第

皮都可以使用同样的面团

不同的是派模的四边一般是斜的

要深一些

塔模的四边是直的

比起派模来要浅

很多派都有“盖”

而塔常常是open的


温馨提示

今日是细致到无以复加的塔派大起底

“墙裂”建议码住经常翻看


基本材料


面粉是西点中最基础的原料,面粉质量的好坏直接影响着点心的口感,因此,选择高品质的面粉很重要。


面粉的筋度是以小麦中的蛋白质的多少来选择、区分的。


面粉有高蛋白 ( 即高筋 ) 面粉、中蛋白 ( 即中筋 ) 面粉、低蛋白 ( 即低筋 ) 面粉等。面粉中的蛋白质称为面筋。


蛋白质含量在11.5%以上的面粉,称为高筋面粉,适合于一般面包制作。

蛋白质含量在8.5%~11.5%的面粉,称为中筋面粉,适合用于制作包子、馒头以及各式中 式点心等。

蛋白质含量在8.5%以下的面粉,适合用于蛋糕地制作。



如何区分:

高筋面粉 : 颜色较黄,本身较有活性且光滑,用手抓,不易成团状。

低筋面粉 : 颜色较白,俗称白面粉,容易用手抓成团状。

中筋面粉 : 介于高筋面粉和低筋面粉中间。如果买不到成品的中筋面粉,也可以把高筋面粉和低筋面粉混在一起当作中筋面粉使用。

卡仕达粉 ( 吉士粉 ): 主要用来制作卡仕达馅,可以用来制作蛋挞等。


是制作点心的主要原料之一。


它不仅可以使点心的滋味更为甜美,而且具有很高的营养价值。同时,在烘烤中, 糖还起到调节产品色泽的作用。在面团调制时适当加入食糖,可以调节面筋的胀润度。它增强面团的可塑性,便于操作;使产品的外形更加美观,花纹清晰;使产品的起发度增强,质地疏松。食糖还是点心制品的防腐剂,在产品中加入糖,可以减少微生物感染,抑制细菌的繁殖,延长点心的保质期。


糖可以分为干性糖和湿性糖。干性糖有白砂糖、赤砂糖等,湿性糖有蜂蜜、葡萄糖浆、转化糖等,在做塔派的时候,一般选用干性糖,干性糖在使用的时候比较方便, 做出来的塔壳更加酥脆。



油脂也是制作塔派不可或缺的原料。


制作塔派时加入油脂,不仅提高了产品的营养价值,而且对于产品的面团调制、熟制加工、成品储存、制品口味、色泽等均有很大的作用。


辅助材料 

合理地使用辅助材料,不同的搭配,能提高产品的质量,制作出色、香、味、形各不相同的产品。


蛋类

蛋类是制作塔派常用的辅助材料。首先,蛋类能提高塔派的营养价值,为人类提供蛋白 质、脂肪、矿物质和各种维生素等多种营养。其次,蛋类可以使制作出的产品变得膨胀、 松软。再次,产品中加入蛋类,可以增加产品的蛋香味。最后,蛋类可以改善产品的颜色, 美化点心外表。

果仁果酱类

这类材料加入塔派的馅心和表面,不仅可以提高产品的风味,还可以增加其营养成分, 更能黏附在表面,做制品的装饰。

制作果仁果酱时,要注意,需要去皮的,外皮要去净,以免烘烤时,外表色泽过重。另 外要注意不要用发霉变质的果仁果酱。

水是塔派制作的重要材料之一,是原材料调和、溶解和稀释的热传导液。制作塔派所使 用的水应该是透明、无色、无臭、无有害微生物、无沉淀、软硬适中的,符合国家饮用 水质标准的水。



常用工具


搅拌盆

一般用不锈钢盆,选购时挑有深度的盆,上口大底口小的为好,这样搅拌面粉时不容易飞出来。


打蛋器

搅拌量少的材料及搅拌液体时使用。


网筛

用来把颗粒较粗的粉类筛细,并且过滤掉面粉中的杂物,使制作出的产品口感更好。


擀面棍

形状有长有短、有粗有细,根据所要擀的面团的大小来选择长的还是短的,大面团 用长而大的滚捶,小面团用小的木质的或是塑料的擀面棍即可。


刮板

直线的部分,是来切割面团和材料的。弧形的部分,是用来刮取黏在搅拌盆或工作 台上的面屑的。


毛刷

在烘焙前,用一支质地柔软的毛刷,就可以用来涂抹蛋液,非常方便。

塔、派模的模具有活动、固定的两种。在使用塔、派模时都要做涂黄油、撒粉的工作,以防黏模。如果用的是塔圈,就可以不用撒粉了。



塔派基本知识


1. 塔类 

基本塔面团是混合了低筋面粉、蛋及奶油,充分搓揉后制作而成的。因制作方法及材料的不同, 可以分成基本酥面团和甜酥面团,不添加细砂糖。将切成小块的奶油揉搓至低筋面粉中,是基本酥面团 ; 加入了细砂糖,与柔软的奶油和面粉揉搓而成的是甜酥面团。不管哪一种都是放入塔模 中烘烤,作为塔类或馅饼类糕点的基底使用。

2. 派类 

派面团,混合了低筋面粉和奶油,将面团推擀开成薄且重叠的状态,产生多层的口感。在高温烘烤面团时,化开奶油产生的蒸气,进入各层面团间,让面团因膨胀而产生酥脆的口感。



      基本塔皮制作

配方:

黄油              100 克

绵糖              70 克

鸡蛋              15 克

低筋面粉      150 克

奶粉              15 克


       制作过程

1. 先将黄油、绵糖搅拌至微发。

2. 将鸡蛋分次加入拌匀。

3. 将低筋面粉、奶粉加入拌成面团松弛10分钟。

4. 将面团分成 25 克 / 个放入塔模内,捏匀。   


       基本派皮制作

配方:

黄油                150 克   

高筋面粉         100 克  

低筋面粉         140 克     

黄油                25 克      

盐                    2 克     

水                    115 克       

绵糖                25 克



        制作过程

1.先将150克黄油放入冰箱内,冷藏至稍微变硬备用。

2.将低筋面粉、高筋面粉,过筛后混合均匀,做粉墙状。

3. 将25克黄油、盐、绵糖、水加入拌成面团状,擀成长方形,放入冰箱冷冻至与黄油的硬度相同。

4. 将备用的150克黄油放在面团上,用擀面棍将其擀开成长方形,以折叠3层的方式,连续3次。每一次 都必须进入冰箱松弛30分钟左右,然后再可擀压,完成第三次擀压后松弛1小时,松弛完成后,将其擀开至0.7厘米厚。

5.将派盘底放在面皮上,用刀划出两个圆形,密封冷冻,需要时取出。


注意事项

1. 在制作塔皮的时候,面团的硬度不要过硬。

2. 包入的黄油需要硬一些。

3. 在每一次擀压折叠以后,必须要松弛一段时间,不要将面筋太强的面团进行擀压,擀压的时候双 手要均匀用力,最后擀压的面皮要均匀。



按口味可分为咸派和甜派


按派皮可分为:奶油派皮(short crust)、 热水派皮(hot water crust)、 薄脆派皮(flaky crust)、 泡芙派皮(puff crust)、牛油派皮(suet crust)等。


按形状的不同则可分为派(pie)、塔(tart)亦称为挞、酥饼(flan)、馅饼(pasty)。大体而言,上面有面皮覆盖,而底是派皮(crust)制成的,称为派。而塔和酥饼,则是上面没有面皮覆盖,而底为派皮的开放式派。分量较大的塔则称为馅饼(在南欧和西亚有某些种类的馅饼比塔还小,俗称为一口馅饼)。



擀压基本知识


在给派皮、塔皮整形时,面团无法擀均匀,黏黏糊糊的不成形状,导致失败,成功的关键就在于擀面杖的使用方法。 首先,把面粉撒在操作台和面团上,防止黏连。不要立刻就开始擀压面团,先将面团压到均匀的厚度后,再开始擀压。从面团正上方开始滚动擀面杖,擀到接近面团边缘就要停止。如果擀到边缘,面团边缘变薄就容易弄烂。擀压过程中,当面团变得黏黏糊糊时,这是黄油化开的原因。要提前将面团等冷藏,并在凉快的房间里快速操作。



正确擀压方法

擀压之前,手臂轻压在擀面杖上按压面团,形成可以擀压的硬度。

擀成正方形:将面团大体擀成正方形后,从上方开始轻轻按压,旋转90°再擀压调整厚度。静置面团前,先将面团整形成方形,这样能快速擀出漂亮的形状。

擀成圆形:按压面团后,将面团旋转90°再擀压,如此重复调整面团整体厚度。边旋转边擀压,自然而然地擀出漂亮的圆形。


擀压时的6个要点

1. 冷却操作台:温热的操作台会化开面团中的黄油。将操作台用冷毛巾降温,冷却需要使用的部分。冷却后会 将操作台弄湿,要擦干才能操作。

2. 冷却双手再操作:手的温度也会化开面团, 所以操作前要将手浸泡在凉水中。最好将室温设 在 20℃以下。一定要擦干水分再操作。

3. 撒粉:在面团和操作台上撒上松散的高筋 面粉,是为了防止面团黏在手上或者操作台上。 颗粒较粗的高筋面粉容易分散。

4. 擀压前从上往下按压:如果在面团较硬时 直接擀压,会使面团表面产生褶皱裂纹。可以轻 轻按压,或者揉软后再擀。按压造成裂纹时,可 以轻轻揉合再擀。

5. 翻面时使用擀面杖:将面团翻面或者旋转 时,用手碰触会使面团受热变软,可以用擀面杖 翻转。将擀面杖伸到下方挑起面团。

6. 擀得比模具大一圈:将面团覆盖在模具上 时,要考虑到侧面,所以要擀得比模具尺寸还要 大一圈。



在制作派皮时,将面团放入冰箱中冷藏有两个目的:一是冷却在操作中软化的黄油。二是减弱面粉中所含筋度的弹性。一旦揉合、擀压,面团就会有弹性,变得紧缩。之后的操作就很难延展面团,所以要静置。


塔派制作注意事项

1. 面粉使用前必须过筛,并根据季节的不同而保持恒温。

面粉过筛能够清除面粉加工过程中混进的杂 物,保证面粉的干净安全。同时,在过筛过程中, 面粉内能充入部分气体,使面粉形成微小的颗粒, 去除面粉中的硬块,调制面团时,更便于操作,使产品更加疏松。

2. 鲜蛋在使用前应该清洗、消毒。

使用鸡蛋前要注意把鸡蛋清洗干净。打蛋时, 要注意防止蛋壳磕入蛋液内,以免产品有异味和杂质。


测量鸡蛋是否新鲜的方法

将鸡蛋放于冷水中,如果鸡蛋平睡于杯底则表示新鲜,如果鸡蛋有一头垂直于杯底则表示不太新鲜,如果鸡蛋完全上浮而不沉底则表示这个鸡蛋非常不新鲜,这种鸡蛋不能用来做西点。



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陪伴是最长情的告白

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