米其林到底懂不懂中餐? 先来看看中国人的“食油简史”
2018-09-18   新周刊


最近有一部Netflix美食纪录片《Ugly delicious》在美食圈风评颇好,其中有一集主题是中餐。在一笼精致、细腻的灌汤小笼包面前,资深的中餐爱好者、韩裔大厨 David Chang一边吮吸着滚烫浓厚的汤汁,一边忿忿不平地吐槽着西方食客对中餐的刻板印象:不精致、嘈杂、不周到。



今年6月的广州米其林餐厅评选在美食圈掀起热评:一向被奉为“美食之都”的广州竟然没有一家米其林二星、三星餐厅,“米其林评委到底懂不懂中餐啊”。



有食评人认为,米其林可能不够了解广州。但说到底,米其林却依旧坚守它信奉的评选标准——对食材、用材、搭配的要求,他们不会因地域不同而降低。


但中餐,难道就无法高级吗?



01

中餐不可以精致起来吗?


在恪守传统的中国饭馆里,中式有中式烹调方法:粤式厨子谈论“镬气”,北方也讲究火候,用材用料,自有一套体系,与西方截然不同。清代著名吃货袁枚写《随园食单》,就写到用油的讲究,“炒荤莱,用素油,炒素菜,用荤油是也”。荤腥色香,是中式厨房里头“油然而生”的浪漫。



追求口腹之欲的中国吃货,甚至以吃脂肪为荣。食评人小宽说,“我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准,看他爱不爱吃肥肠。如果一提肥肠就两眼冒光,口舌生津,我就会默默的把他划归到‘自己人’的阵营;如果一提肥肠他就面露难色,甚至口出鄙夷,认为它腌臜,不干净,油腻,胆固醇高,我也会悄悄的把他视作异己。”



这与西方现代所追求的“少油少糖”“健康低脂”有不少相左的地方。但有哪个吃货不希望既能吃着人间至味,又可不必担心明年的体检报告。


另外一个吃货界大拿陈晓卿就感叹,一个人能不能吃肥肉,是鉴别年龄的标准,一旦上了年龄,想吃点解馋的,左脑右脑都要多方谈判。让食物又好吃又健康,身体无负担的餐饮未来,不仅在西方,在东方也是吃货们畅想的美好乌托邦。


在中国,美食界也不断在食材用料方面钻研各种法子。



02

中国人的“食油简史”


食物健康,一大要素便是油。中国是食用油大国,每年吃油上千万吨。如果要画个“近代食油简史”,或许可以分为三个阶段。


第一个时代是“猪油时代”,人们以猪油为“尊”。在植物油凭票供应的年代,每个人一个月只有半斤油,油是奢侈品,普通人家家里,能一两个月榨一次猪油便是幸事。小时候看着白花花的猪肉在锅底融化,溢出清亮的油脂,像是吃货们的神圣仪式。猪油是一个时代的人对于荤腥的念想,陈晓卿就曾写,“我这一代人,天生对猪油有好感。”



后来人们富起来,开始关注“健康”理念。人们引经据典,吃猪油容易得各种病,不宜多吃,于是吃植物油成了风潮。各地就地取材,搞土榨植物油,在盛产大豆的东北,豆油为多,至于新疆、内蒙因为种向日葵,所以吃葵花油,而在山东,花生油崛起。



作为植物油当中的头头,花生油成了小康的标准,人们大步跨入“花生油时代”。间或还有跟风西方潮流爱用橄榄油的,这就属于小康里头偏土豪的做派。


市场上许多打着农家、自制、纯天然、原生态的旗号的土榨花生油在售卖,刚好正中复合现代家庭的心理需求。可是一些小作坊制的花生油,卫生条件无人监管。人们以为是“纯天然”标志的花生油残渣,不仅影响风味,还可能有黄曲霉素。


在中产家庭数量占比大增的新时期,人们对油的要求就更高了。以前吃油是奢侈品,所以老一辈烧菜喜欢“重油”,红烧肉要烧出“油亮”的感觉。但比如花生油,脂肪含量和能量很高,不容易消化,吃了对身体的负担很重。但在“轻食”时代,人人都是美食家,却也讲究健康,餐馆、食材,全都得更新换代。


好吃风味油的,比如花生油、菜籽油、芝麻油、西方的橄榄油,一般考虑风味多于健康。而葵花、玉米、稻米,是属于健康油种。而在健康油种里,稻米油是最健康的。



中国有一句俗话说“米油赛参汤”——用刚脱完壳的糙米煮一层厚厚的米油,是地方珍藏的营养秘籍,孕妇刚生完娃娃,第一口就喝米油。



别小看稻米的油脂,米糠只占稻谷的5%-7%,却含有稻谷64%的营养,稻米油含有的谷维素,可以缓解植物神经的紊乱,帮助人体从压力和疲劳中恢复过来。美国的权威医学期刊认为,稻米油80%+芝麻油20%搭配,连续食用三个月,可帮助降低血糖和血压。



稻米油更营养,但萃取稻米油比压榨花生油困难许多,因为稻米油以米糠为原料,而米糠含油率极低,150kg稻谷只出产1kg稻米油。



无论营养口感,稻米油都更符合现代人的需求。稻米油味道清冽、不油腻,最能突显食物本味。美味和健康,并非不能共存,这就是“稻米油时代”的好处了。



03

最高级的油,是能保留食材的原味


在消费升级和饮食理念走在前端的欧美和日本等发达国家,稻米油更早被人们所熟知,甚至已经走进了米其林餐厅。


爱好日本料理的吃货知道,一道天妇罗好与不好,决胜之处在于油。是满嘴油腻还是锁住食物的原味,就看天妇罗厨师如何把控油。



位于东京银座的米其林二星餐厅近藤天妇罗店,用一餐花费需上千元,这里的精神领袖天妇罗大师近藤最新选用了金龙鱼稻米油。稻米油和天妇罗是良配——美洲的大豆油,价格低、口感却太浓,欧洲橄榄油,色泽青,却稍带点涩味,唯有东亚季风区的稻米油,烟点高、口感清冽,是最适合的。



同是米其林二星餐厅,比利时布鲁塞尔的Le Chalet de la Foret的主厨Kasper Kurdahl一向选油极其严苛,结果用金龙鱼稻米油做法兰德斯味道,也给了食客不少惊喜。



国际顶级名厨Alan Coxon认为:“最好的油就是不掩盖食物本身的味道”。无论多少花样,食材的本味,才是宇宙的闪光。再挑剔的味蕾,最终还是会被食材的本味所倾倒。而最高级的油,最大的功用就是锁住食物的本味,活跃食客的味蕾。



而被两位米其林厨师选择的金龙鱼稻米油实力不俗。在第三届日本国际稻米油大会上,超越日本百年米油企业,获得国际稻米油品质大奖。而且,2018年iTQi国际顶级美味大奖时,欧洲175位米其林厨师盲评,金龙鱼谷维多稻米油在核心指标“口感”上获得的87.2分的高分,获得国际顶级美味奖章。



其实无论欧洲米其林,还是我们的餐桌,时代最终追求的都一样——健康、体贴、又美味。



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