大闸蟹来了,这波金黄肥美诱惑,错过要等一年!
2018-09-17   朝食集


爱吃大闸蟹根本不需要理由,这是吃货们自带的基因,是刻进骨子里的真爱!


从有记忆开始,每年秋天的餐桌上就不会缺少一只只被五花大绑的蟹们,我就眼巴巴地等着大人拆蟹、剥蟹,把蟹黄挑出来放进我嘴里。等到大一点了,终于能够自己完成拆蟹这项神圣的工作,蟹肚子里的好货通通收进了胃里,被秋风吹透了的蟹肉,丝毫不比蟹黄差呀!丝丝缕缕缠在舌尖,正好和残留的膏黄余香搭在一起,鲜美劲儿十足。


选大闸蟹六大诀窍:

1、要选蟹壳色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色。

一般体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。


2、注意找肚脐突出来的,这种一般都脂肥膏满。

而凹进去的,大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”,才能挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。


3、检查蟹足是否结实。

蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健。如果无毛的,大多是体软无膘。


4、挑蟹要分清雌雄,一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。

俗话说:“农历八月挑雌蟹,九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。而九月前,则属雌蟹更为肥美。


5、选活力强的。

将蟹翻转身来看活力,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。


6、通过大闸蟹的“横行”步伐来观察,爬行时肚腹离地者就是好货。

当然,若是蟹足均被绑住,那就用不了这办法。不过,还可看蟹是否反应灵敏,如用手或枝条触动其眼睛旁边时,眼珠子会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白泡”者,都是够生猛和新鲜的。



NO.1  清蒸大闸蟹



食材

大闸蟹  3只/姜  1小块/大蒜  3瓣/小葱  1棵/生抽  15毫升/香醋  15毫升/香油  15毫升/


制作步骤

1、将大闸蟹刷洗干净,捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开

2、蒸锅中放入适量热水,大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中,盖上锅盖蒸15分钟左右

3、老姜洗净去皮切碎,大蒜拍破切末,小葱洗净切碎

4、将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中,混合均匀成蘸料备用

5、将蒸好的闸蟹取出,解去绳子装盘,吃时蘸料汁即可



NO.2  香辣大闸蟹



食材

鲜活大闸蟹  6只/料酒  适量/盐  适量/胡椒粉  少量/大葱  1根/小米椒  4个/老姜  1个/蒜  3个/干辣椒  十几个/花椒粒  1把/小茴香  1小撮/剁辣椒  1勺/蚝油  适量/糖  少许/油  适量/


制作步骤

1、鲜活的大闸蟹先将外壳和脚钳等仔细刷洗干净,再小心地掰开背壳,去除心腮胃肠,并将蟹身用剪刀从中间剪开在两半;

2、处理好的大闸蟹用料酒、盐、胡椒粉、大葱片拌匀腌制半小时左右;

3、小米辣斜切,老姜切片,大葱切片;蒜粒一部分切成块、一部分剁碎;干辣椒剪成节,准备好花椒粒、小茴香和剁辣椒;蚝油+盐+糖加一点点清水润开调成味汁;

4、热油稍降温时倒入蒜块炒至表面焦黄时控油沥起备用;

5、底油小心放入腌制好的并拍上一层干淀粉的蟹块,中小火炸至表面金红、蟹黄凝固时控油沥出备用;

6、另起一锅,油热后倒入小米辣、老姜、大葱片(留下一小部分),蒜碎爆香后,放入小茴香、干辣椒、花椒粒和剁辣椒炒出香味,倒入味汁和之前炒过的蒜块炒匀;

7、炒香的调料中加入适量清水,烧开后加入炸过的螃蟹,翻炒均匀,加盖,中小火焖煮几分钟后,转大火开盖翻炒使螃蟹均匀入味;

8、汤汁收浓后调盐味,倒入剩下的葱片断生即可起锅装盘。



NO.3  盐焗大闸蟹




食材

大闸蟹  5只/海盐  1500克/花椒  适量/八角  1—2个/桂皮  适量/


制作步骤

1.准备好所需要的食材。

2.大闸蟹刷洗干净,用厨房纸巾吸干水分。

3.把海盐和香料放入锅里,小火炒至盐微黄。

4.盛起一半的盐,锅里留一半盐铺匀,把大闸蟹背部朝下放在盐上。(如果不想大闸蟹表面沾上盐,可以用锡纸包起来)

5.倒入另外一半的盐,完全盖住大闸蟹。

6.中火烘5分钟,转小火烘10—15分钟后关火,焖10分钟左右。

7.把大闸蟹用刷子刷去表面的盐粒,装盘开吃。

8.锅里的盐,挑去结块的不要,剩余的装起来下次继续做盐焗食物用。



NO.4  大闸蟹炒年糕



食材

大闸蟹  5只/年糕  400克/面粉  200克/老抽  3茶匙/生抽  6茶匙/鸡精  3克/料酒  6茶匙/葱花  15克/


制作步骤

1、准备食材。

2、大闸蟹洗净切对开,年糕掰散洗一下。

3、将大闸蟹刀切面沾上面粉。

4、热锅放油烧热,将大闸蟹沾上面粉的刀切面朝下放油里煎一下,封住蟹肉蟹黄。再翻炒至大闸蟹变色。

5、烹入料酒、老抽、生抽和300毫升开水翻炒上色,再放入年糕炒软大闸蟹熟透收汁,撒上鸡精、葱花调味即可。



NO.5  葱姜爆炒大闸蟹



食材

大闸蟹  2只/姜  适量/白酒  适量/干辣椒  1个/葱  适量/玉米淀粉  适量/


制作步骤

1.准备食材

2.螃蟹在流动的水中,用牙刷冲洗干净,将螃蟹放入滚水中略煮,煮至螃蟹微红即可,千万不要煮熟。

3.将螃蟹放在砧板上,螃蟹的下部去除,从缺口顺势将螃蟹壳掀起,去除螃蟹的鳃,从螃蟹中间将蟹心去除,把上面脏的东西去掉,洗干净,从中间切开。

4.把螃蟹切面的部分,包裏玉米淀粉,将螃蟹撒少许高度白酒与淀粉腌一会,葱姜切片,辣椒切开。

5.锅中放油加热,油放的略多,把螃蟹放在油中煎炸至熟,倒出多余的油,留少许在锅内,放入姜片炒出香味。

6.放入干红椒,加葱段炒香,加入炸好的螃蟹爆炒,出锅前加生抽少许调味。



NO.6  避风塘炒蟹



食材

面包糠  适量/小米椒  适量/大闸蟹  适量/葱  适量/姜  适量/蒜  适量/豆豉  适量/面粉  适量/盐  适量/白酒  适量/黑胡椒  适量/


制作步骤

1、螃蟹2只刷洗干净,揭掉盖子,去除鳃心胃肠,对半切开,淋一点白酒和一点点盐拌匀。

2、小葱切段,姜蒜和豆豉切末,小米椒切成圈。

3、将螃蟹沥干水分,切面蘸上面粉。

4、炒锅中倒油,稍微宽一些,7成热时放入螃蟹。

5、翻炒至蟹脚变红,捞出螃蟹沥油。

6、锅中留余油,放入姜蒜末和豆豉,小火炒出香味。

7、放入面包糠,小火翻炒约1分钟,加盐糖调味。

8、放入炒过的螃蟹,转大火翻炒均匀

9、撒上葱段和小米椒翻炒。

10、出锅前研磨一点黑胡椒碎拌匀即可。



NO.7  大闸蟹菌菇香锅



食材

大闸蟹  1只/口蘑  150克/海鲜菇  100克/尖椒  2根/小葱  2根/食盐  1/4小勺/料酒  1大勺/生抽  1大勺/水  150毫升/姜汁  1小勺/白糖  1/4小勺/


制作步骤

1.口蘑、海鲜菇、青红尖椒分别洗净,切小块。螃蟹洗净,剁成几大块

2.热锅入油,爆香葱段后倒入螃蟹块,轻轻翻炒数下

3.倒入料酒、姜汁、清水、生抽、糖,炒匀后中小火焖5分钟

4.将切好块的口蘑、海鲜菇块倒入锅中,根据个人口味调入盐后炒匀

5.倒入青红尖椒段,稍稍翻炒几下,接着焖3分钟。最后转大火将汤汁收尽即可




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