什么样的闽南味养出的福建人,能把隔壁广东人都馋哭了?
2018-09-14   吃货研究所


说到闽南,很容易联想起全国各地的火锅店里都会有的沙茶酱,还有好吃却吓人的土笋冻。但是,闽南的美食远远不仅沙茶酱、土笋冻,不然,吃着这些美食长大的福建人也不会让隔壁广东人那么惦记了。


01

 盘点闽南美食 

/ 不止沙茶、土笋冻 /


  • 沙茶

沙茶就是沙爹,从南洋传入的香辛调味酱,由香辛类植物、花生、虾酱、植物油等制成。经汕头传入漳州后当地人改名为沙茶。这种酱香气馥郁,甜辣融合,很适合南方潮湿闷热的气候。沙茶可以炒菜、烤肉也可以做蘸酱,不过大家最熟悉的还是沙茶面。


沙茶面 | 拍摄  紫笋


沙茶锅 | 拍摄  紫笋


  • 水丸

水丸是闽南的鱼丸。同样用鱼肉制成,不过其中不包馅,但会加入些葱花。吃起来是QQ脆脆的口感,因此又叫做脆丸。吃法呢,当然也可以蒸熟了直接吃,但更多是做汤或者做成水丸面。


水丸 | 拍摄  紫笋


  • 肉粽

闽南的肉粽个头大,内容特别丰富,猪肉、虾干、香菇、咸蛋卤蛋都可以包在其中,吃的时候还要浇上一勺沙茶花生酱、甜辣酱,叫做烧肉粽。在闽南,端午节除了吃肉粽外还有豆粽、碱粽、茶油浸的粽子。现在生活条件好了,也很多人都把烧肉粽当早餐。


浇了酱汁的烧肉粽 | 拍摄  紫笋


闽南的其它粽子 | 拍摄  紫笋


  • 咸粥&咸饭

闽南地区多山少地,过去三餐以粥为主。普通人家一日两粥一饭或者一粥两饭。将包菜切碎和芋头、猪肉碎一起合在米里可煮成咸粥、咸饭,一餐就这么解决了。一碗包菜咸饭,配一碗炝肉汤就很好。不过若是去闽南旅行,该尝尝当地的鸭肉粥、猫仔粥,剪成段的油条泡在粥里吃。喔,对了,放心,猫仔粥里没有猫肉,而是用猫咪喜欢吃的小鱼小虾熬煮而成,所以叫做猫仔粥。


包菜咸饭 | 拍摄  紫笋


  • 冬至包

闽东和闽南大部分地区冬至要搓糯米丸,并且是甜食,唯独漳平地区冬至吃俗称“菜包”的冬至包。这是一种用糯米粉裹上香菇碎、冬笋碎、肥瘦猪肉碎捏成巴掌大的饺子状的美食。虽然当地人叫它菜包,但其实里面肉并不少(至少我家做的肉不少)。蒸熟就可以吃。寒冷的空气中弥漫着浓浓的煮白粥般的米香,咬一口,油吱溜地就出来了,伴随着咸香。若是放冷了,还可以煎着吃。


冬至包 | 拍摄  紫笋


  • 九重糕

这原是重阳节的食品,但现在一年中大多数时候都能吃得到,尤其常见于早餐的蒸笼中。各地九重糕的做法不同,甜咸亦有别,但都层层又叠叠。


厦门的九重糕又叫花糕或栗子糕,以粉面蒸糕,铺上栗子、枣、银杏、松子等。漳平的九重糕又叫米浆粿,是米浆加碱蒸成,吃的时候切片再煎一下,可以蘸点番茄酱。


九重糕(米浆粿)| 拍摄  紫笋


重阳节、中秋节临近,除了吃糕和月饼外还讲究吃些正当季的芋头、柚子等。闽南地区产的槟榔芋并不输福鼎,漳州平和产的蜜柚和仙游的文旦柚更是每年秋天的惦念。


  • 蚵仔煎

蚵仔煎是用大个的海蛎拌在蛋液、面粉糊里煎成一块饼状。当然面粉一定不能多,海蛎得多些,保证一筷子下去至少得有一个大海蛎。海蛎也叫做蚝,若是在广东潮汕地区,蚵仔煎又被叫做蚝烙。


蚵仔煎 | 拍摄  紫笋


  • 姜母鸭

姜母鸭是我每次去厦门必吃的,临走还要打包一份。姜母鸭是整鸭用很多的姜在砂锅中煲制而成。虽是煲,却没有汤。顾客临买了才将鸭子肢解剪开,再大火加热一下。卖姜母鸭的店很好找,远远地就能闻到姜香、酱香、鸭子香,哪家在店面铺开一溜大砂锅的就是了。


姜母鸭 | 拍摄  紫笋


  • 面线糊

面线糊是闽南的叫法,闽东一般叫泡线面。从名字可以看出二者的不同。面线糊真的是糊状的,面已经断成了一截一截的,汤底通常是海鲜高汤,面上码着各种小食,再撒一把葱花。而泡线面则讲究面的连续和完整,毕竟通常是生日或者结婚、节日的时候吃,取连绵不断、长寿永久之意,汤底可以是猪蹄木鱼汤、羊肉汤或者鸡汤。


  • 土笋冻

土笋是一种生活在滩涂里的“小虫子”,是可口革囊星虫。制作土笋冻要将这种虫子的肚肠去掉再不断熬煮成胶状,趁热倒入小茶杯中冷却成形。凝固后的土笋如同果冻一般,其中的小虫子还清晰可见。当然,我是从来不会自己做这种食物的,只在吃的时候浇上蒜蓉陈醋生抽和芥末调的汁水,并且不要想这是什么以及如何做出来的,然后“啊呜”一口吃掉。


著名的“土笋冻” | 123rf.com.cn正版图片库


02

 小食拼盘 

/ 可下酒,可配茶 /


闽南的小食拼盘除了两种肉脯和洪濑鸡爪是下酒佳品以外,其它的都可以切小块码在沙茶面、面线糊、鸭肉粥、猪脚面上,满满一大碗好不满足。也可以各来一些拼一盘沾甜辣酱或沙茶酱,搭配功夫茶具泡起来的铁观音或大红袍,逍遥一下午。


  • 炸五香

五香其实是豆皮裹着的肥瘦猪肉碎,卷成条状,炸制而成。因调味料中有五香粉、糖、酒、葱等而得名五香。一般卤味店、沙茶面店、鸭肉粥店都有卖五香。以前从不觉得五香有啥好吃的,直到上大学时漳州的同学从家里给班上女生带来了家乡的五香卷,里面满满的都是肉,豆皮炸得酥而不焦,甜咸协调,淡淡的五香不掩肉香,这才知道什么叫好的炸五香。


炸五香 | 拍摄  紫笋


  • 醋肉

之所以叫醋肉是在猪肉腌制的时候加入少许永春老陈醋、五香粉、砂糖、盐及酱油。外裹半干状态的地瓜粉炸出来的醋肉有点类似小酥肉,但酸甜可口,多食也不油腻。


永春是福建闽南泉州地区的一个县,最著名的特产就是醋。福建人家烹饪用的醋基本都是永春产的,或是陈醋或是香醋。


鱼卷(左后)醋肉(前) | 拍摄  紫笋


  • 鱼卷

这是一种用鱼肉泥拌上葱花制成或圆或方长条状的食物。如果你有一个崇武的朋友,他送你的家乡特产里一定有鱼卷。鱼卷可以煮汤,或者切片蒸热当菜,也可以炸一炸蘸番茄酱、甜辣酱吃。


炸五香(左)鱼卷(右后)| 拍摄  紫笋


  • 浮粿

小海蛎和包菜碎、紫菜碎、猪肉碎捏成乒乓球大小的小圆球,在油里一炸,浮起来就能吃了。小孩子特别喜欢直接抓着吃,通常是家里的大人刚炸好一盘浮粿,一转身就发现少好几个。


浮粿 | 拍摄  紫笋


  • 香肠

漳州的香肠也叫作腊肠,因为在过去总是在农历12月也就是腊月制作,用以祭祀的食品。漳州香肠的特点在于制作时加入了高粱酒,因此吃起来也带点儿酒香。好的香肠质干而坚韧,表面有光泽,红白相交。在沙茶面店可以点香肠让店家给切块做浇头,也可以或炸或煮或炒。我曾经在宿舍偷懒的吃法是煲粥时放上几块,粥熬成了刚好一起吃,还省去了配菜。


  • 肉脯

我第一次吃到这种肉铺是大学期间 漳州云霄的舍友带来的,就挂在宿舍阳台上,想吃的时候去割一块。其实当时一直都不知道这种肉叫什么,只是觉得很好吃。干制的肉越嚼越香,但又不是风干牛肉干那种干干的肉干。漳州的肉干总是沁出些油,润润的,也不是特别硬。后来才知道就叫肉脯或者叫焙肉,是用猪后腿肉或者里脊肉切薄片拌上虾油、料酒、味精贴在涂有猪油的竹筛上,烘烤而成,怪不得入味且不干。


  • 洪濑鸡爪

洪濑卤味最有名的是鸡爪。夏天抱着半个冰镇西瓜刷剧啃鸡爪,一人能吃掉一斤。南安的同学回家后必定给我们带鸡爪,不带我们都是不答应的。


洪濑是泉州南安的一个镇,创建于上世纪80年代的鸡爪店以贻庆、红毛、黑果这几家较为出名。洪濑卤味的特点是嫩脆中带微辣,除了鸡爪外还有卤鸭、卤牛肉、鸡翅尖等等,单吃多了会有点咸。学校操场边开着的那家洪濑鸡爪店除了卖卤味外还顺带着冰啤酒。不知道当年一起在操场草地上就着冰啤啃鸡爪的人现在都在吃些什么。


洪濑鸡爪 | 拍摄  紫笋


03

 闽南甜食 

/ 没有四果汤的闽南夏天不完整 /


  • 白酒

此“白酒”非彼白酒,其实是一种甜酒酿。用蒸熟的糯米拌入白曲发酵而成,或成粥状,或压榨出酒汁成方形。这种白酒日常有售,尤其是在七夕时,吃“白酒”是漳州芗城区的习俗。


  • 四果汤

没有四果汤的闽南夏天是不完整的。四果汤类似大家说的糖水。碎冰糖水里加入西瓜、哈密瓜、葡萄干、仙草冻、椰果、绿豆等各种水果块和干果。加多少种类是不定的,并非只能四种。汗流浃背时来上一碗解暑降温,这就是南国之夏啊。


四果汤 | 拍摄  周小倩


  • 杜浔酥糖

杜浔酥糖产于漳州市漳浦县,是一种用花生仁、砂糖、饴糖、猪油制成的佐茶糖点,深受港澳同胞胞和东南亚侨胞的喜爱。既然是传统的佐茶甜食,不如再加入本地特产的铁观音、红茶等等就制成了甜香中带茶香的茶酥糖。茶酥糖由福建农林大学漳浦籍茶学学生创制,是每年春节前才出售的特色校园伴手礼。


在杜浔酥糖基础上创制的茶酥糖 | 拍摄  紫笋


  • 糍粑

糍粑类似于福州冬至吃的糯米团子——米时(这其实是一个字,米是偏旁,音xi,第四声),由蒸熟的糯米打制而成,外面裹上炒熟的黄豆粉、白砂糖和芝麻粉。在漳平地区是年节食物,或用以接待稀客、要客,冬至则吃咸味冬至包。


糍粑 | 拍摄  紫笋


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隔壁小孩都被馋哭了!哭着要吃福建人闽南美食!



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