7款经典月饼做法揭秘,再不做月饼真的来不及了!
2018-09-14   朝食集



中秋节是我国的传统节日,过节的形式多样,但是团圆的情怀却不变,中秋之际一定要有的食物,当属月饼了。“小饼如嚼月,心中酥和怡”,传统月饼以甜味为主,后与各地饮食习俗相融合,又发展出广式、京式、苏式、潮式,滇式等月饼,口味有甜有咸,形状有圆有方,被各地的人们所喜爱。


月饼是古代中秋之际祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗,它是我国数千年历史传统文化沉淀的产物,也是礼仪、情感与文化的载体。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行,后流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。


下周就是中秋节了,赶在中秋节来临之前,自己动手来做一做月饼送给亲戚朋友,可比外面卖的好吃多了,来看看吧~



NO.1  苏式月饼



食材

水油皮部分:中筋面粉  140克/猪油  50克/70度热水  70克/糖  4克/盐  少许/

油酥部分:低筋面粉  100克/猪油  50克/

內馅部分:豆沙馅  270克/


制作步骤

1、先来做水油皮,将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中,将面粉推开中间留出一个圆形的空位,猪油放在中间

2、热水顺着中间位置倒在猪油上,用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开,再用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团,接着用手揉5分钟,揉成一个比较湿软的面团,无需出膜

3、包上保鲜膜醒30分钟,接着来做油酥,将低筋面粉和猪油放入大盆中

4、用手边捏边按压将面粉均匀成团即可

5、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发

6、面板洒上干粉,用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形,包入油酥,像包包子一样将油酥包入收口捏紧

7、收口朝上,用手将面团轻轻压扁,在案板上洒上干面粉,用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形,注意用力一定要均匀,不要将面皮擀混酥了,擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破

8、将面片的三分之一向中间折,再将另一头向中间折,叠成三层,再用擀面杖擀成长45厘米宽20厘米厚薄均匀的长方形,(擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破)然后从长的一边将面皮轻松卷起,一定要卷紧噢,两只手配合从一头慢慢的卷,两头突出来的部分可以用手轻轻推进去整理平,卷好的面条粗细要均匀

9、全部卷完后用手将条状的面条来回轻轻捏紧,一定不能去滚动面条,否则一定会混酥的,不要让面条松散开,如果卷好的面团是松散状的那就不对啦,应该是紧实的才对

10、用刀切成45克每个的挤子,盖上保鲜膜松弛15分钟

11、想让月饼表面看到一层层酥皮的,就将挤子竖起用手掌往下压扁呈圆形,想让月饼表面光滑的,就将挤子横过来按成扁圆形

11、可以反复多压几次到直径差不多9厘米的样子

12、豆沙馅分成30克每个,包入豆沙馅,收口捏成一个小尖尖,将小尖尖歪到一边压紧

13、收口朝下放入烤盘,每个都用手指压扁至2厘米左右厚的圆饼,这时可以用食用色素在月饼表面印上自己喜欢的图案

14、烤箱预热到190度,190度先烤14分钟,拿出来翻面

15、继续190度烤13分钟,取出放烤架上晾凉



NO.2  紫薯奶黄月饼



食材

紫薯  2个(800克)/糖  100克/鸡蛋  4个/牛奶  160克/奶粉  30克/澄粉  50克/黄油  80克/


制作步骤

1、紫薯洗净去皮、去头尾,切片,放蒸锅里蒸15分钟,用筷子能轻松戳穿就可以啦!

2、把蒸熟的紫薯泥分次放进搅拌机里搅成紫薯泥,晾凉待用。

3、除紫薯外的材料都是用于制作奶黄馅的,称好备用,使用不沾锅来煮。

4、直接在锅里倒入全蛋液,加入糖,用打蛋器搅打至糖溶化。加入牛奶拌匀,接下一步:再加入奶粉及澄粉(没有奶粉或者澄粉可用面粉代替)拌匀

5、最后加入室温入软化的黄油,因为上火后黄油就会化了,然后直接上火煮啦!大火转中火边煮边搅拌,搅到收浓即可!

6、紫薯泥及奶黄馅分装晾凉后进行操作

7、把紫薯泥及奶黄馅各按一个25克搓圆备用

8、将紫薯泥按平后包入奶黄馅

9、为防沾压模时在模具内刷油,按压出形

10、在冰箱冷藏四个小时后取出切开就可以享用啦!



NO.3  水晶月饼




食材

白凉粉  20克/水  500毫升/紫薯  适量/白砂糖  适量/


制作步骤

1、紫薯一个蒸熟压成泥,用手搓成自己喜欢的形状,注意形状要比模具小哦!放入冰箱冷藏

2、白凉粉20g,水500ml,白糖适量放锅里搅匀煮开至白糖化开

3、锅里白凉粉放凉至不烫手,沾一点手上马上凝固就可以了,用勺子舀三分之一倒入月饼模具,等稍微凝固一些放入紫薯泥,再用勺子舀三分之二白凉粉倒入月饼模中,注意不要满模哦!

4、放凉至完全凝固即可脱模,脱模时动作要慢慢的,这个和果冻差不多容易散开。脱模好后放冰箱冷藏一会儿口感更佳。



NO.4  桃山皮月饼



食材

牛奶桃山皮  3包/抹茶粉  少许/南瓜冻干粉  少许/紫薯冻干粉  少许/绿豆沙  适量/巧克力核桃  适量/奶黄芝士  适量/榴莲馅  适量/


制作步骤

1、用牛奶桃山皮为基础,加入冻干粉揉和皮面团。

2、称取馅料35g,皮15g为剂子

3、或是馅料里包入果粒蓝莓,果酱也可以,总重是35g一个剂子

4、剂子的比例是馅料与皮7:3,根据你模子的质量来计算,比如我是50g模子,那么就35:15,如果是65、100g模子,自己折算。

5、皮在手中捏成一个小锅,包入馅料。

6、一手大拇指按住馅料,另一手虎口网上推包,推包收口。

7、万一有裂纹裂缝露陷,用周围的皮推推覆盖。

8、模具里拍一点低粉,或是刷油,放入团团,稍加压力,按压。

9、小心脱模放置烤盘,神马也不用刷,烤箱180度预热,烤十分钟。



NO.5  法式乳酪月饼



食材

乳酪內馅:奶油奶酪  100克/黄油  40克/糖粉  15—20克/蛋黄  1个/低粉  5克/

饼皮:黄油  90克/细砂糖  45克/蛋黄  2个/低粉  125克/蛋液  适量/


制作步骤

1、制作乳酪內馅:将奶油奶酪和黄油放于室温充分软化后拌匀

2、筛入糖粉后搅拌均匀

3、加入蛋黄拌匀后再筛入低粉(筛粉这步忘记拍照了)充分混合

4、奶酪內馅制作完毕,装入一次性裱花袋放冰箱冷藏备用

5、制作饼皮(同时180°C预热烤箱):黄油室温软化后加入细砂糖充分搅拌

6、分次加入蛋黄,每次充分拌匀后再加下一个

7、筛入低粉搅拌至无干粉状态即可,装入一次性裱花袋。

8、将饼皮部分挤入模具(右上角示意)并用手将面糊沿底部和杯壁略略压实(中间主视图),但不要铺满整个杯壁的高度,因为烤时还会轻微长高

9、取出奶酪內馅部分填充进压好饼皮的模具内,注意奶酪內馅不要太满

10、将饼皮挤在铺好內馅的模具内,并用手将表面稍稍平整

11、表面刷全蛋液(刷完蛋液后也可用牙签轻轻画些花纹)后入烤箱中层180℃烤30分钟左右,中间观察表层上色程度可加盖锡纸。出炉后稍晾即可食用。



NO.6  蛋黄莲蓉月饼



食材

饼皮:中粉  165克/转化糖浆  116克/花生油  50克/枧水  4克/吉士粉  4克/

馅料:咸蛋黄  20个/白莲蓉  540—560克/

刷蛋液:蛋黄  1个/蛋白  1/4个/


制作步骤

1、首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀。

2、加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的。

3、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。

4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的。

5、接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

6、馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。

7、然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。

8、然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

9、然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。

10、不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油,其实感觉不刷也不粘的。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来。

11、一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。

12、然后拿出来,表面刷蛋黄液,继续用提前预热好的烤箱(根据自家烤箱脾气设定温度)180℃烤15分钟。



NO.7  冰皮月饼



食材

糯米粉  45克/粘米粉  40克/澄面粉  20克/牛奶  185克/糖粉  30—50克/玉米油  20克/莲蓉馅  250克/咸蛋黄  适量/熟糯米粉  适量/


制作步骤

1、将牛奶,糖粉,玉米油倒在一起搅拌均匀。

2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面粉,搅拌均匀。

3、面糊过筛一次,并静置30分钟,入锅蒸20分钟

4、蒸好的冰皮糊取出,用筷子搅至顺滑,待冷却后就可操作了。如果想加颜色,这时就可搞点出来加入想要的颜色,揉匀待用。

5、这时准备二个薄膜手套和二根橡皮筋,穿上很重要呵,只有这样才不会太粘,好操作。橡皮筋是束手套口的,如果没有也可不用。

6、准备熟糯米粉防粘用,可倒些生的糯米粉在盘上,微波30秒拿出搅匀,再放进再加30秒,就能得到熟的糯米粉。也可用不粘锅炒,中小火炒到小小微黄就好。

7、冰皮糊待冷就好开始操作,也可放冰箱冷藏一会,更好操作。木制模具称皮每个18g馅15g,带上手套,将冰皮放手心压一下,放上馅皮往上推。

8、收口后粘点粉

9、模具也粘些粉,放进按压实,轻敲倒扣就出来了。做完冰皮月饼后

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