那一抹厚重的火腿香
2018-09-13   深夜谈吃

二十万吃货的精神故乡

以前,国人但知金华火腿。一部美食纪录片,令大理诺邓火腿陡然名动天下。其实,云南人最为熟悉的,恐怕还是宣威火腿。再到每个地州,也都有本地人热爱的本地火腿。

好火腿,经多年腌制,腌腊香味之下,蕴藏了岁月沧桑。剔去外层变质脂肪,瘦肉切片生食,下威士忌,并不比西班牙黑猪火腿差。今天,一篇来自胡卓明投稿的文章,关于火腿,送给你们。

——深夜君


 - 正文 -


又近中秋。挂在画室中的宣威火腿,已在艺术中浸润出几分灵性了。衍之要回甘肃老家过中秋,昨天下午下完课,特地把这只带有几分灵气的火腿拿到店铺中分解,一块块用真空包装装好,寄回甘肃老家,想让远在他乡的亲人们尝尝特属于云南的味道。


我从小生活在昆明,每逢过年,都会有亲戚好友送来完整的宣威火腿来应应节气。平时的日子里,火腿并不是一道常见的食物。自己从小都不爱食腌腊食物,所以家里的餐桌上也很少能见火腿。


每年一到中秋前,家里就会堆满了用火腿剁碎后,制成馅儿的云腿月饼。云南人中秋前送月饼,只会送云腿月饼,认为其他款式的月饼都拿不出手。每次都对云腿月饼嗤之以鼻。母亲知道我的心思,虽家里月饼成灾,她还是会跑到街上买回些洗沙月饼。我回家找食时,母亲都会悄悄的跟我说洗沙月饼放在哪。


有一次,母亲的的朋友邀请我们全家去宣威玩。吃饭时,有大片的蒸火腿,我一直不愿吃。母亲的朋友以为我是客气,趁着帮我添饭,把巴掌大的几片火腿藏在了米饭下面。等我发现,眼泪几乎都要掉下来。勉强吃了一片,悄悄把剩下的火腿片夹到了母亲的碗里。那位朋友见我碗里的火腿没有了,又极其迅速地夹了一片到我碗里。这段记忆让我至今难忘。每次跟母亲聊起这件事,母亲都会强调说:“我把一辈子要吃的火腿都在那一次吃完了。”现在想起那时的情景,都会觉得自己当时是多让人讨厌的一个孩子,只顾着自己不爱吃,也从没问过母亲到底是有多为难的吃下了那几片火腿。


近些年,口味上开始有了些变化,开始爱吃些腌腊食物了。发现家里的炒时蔬里,多了一味火腿丝的厚重味。咀嚼飘逸,清雅的甜味的时蔬时,突有一抹浓烈、厚重的咸鲜,霸道地刺激着味蕾,整个味觉感受变得瞬间饱满了起来。


母亲偶做豆焖饭或是洋芋焖饭时,也把火腿切成小丁,放入米里和豆或洋芋一起焖制。有一次心血来潮,一直挑着火腿丁吃,直到把一碗饭里的火腿都挑吃完了,才发现洋芋变凉变硬,不堪再食,只好将把一整碗没了火腿丁的洋芋焖饭倒掉。


昨天看师傅用刀分解火腿,有点好奇地问衍之:“火腿不是要用锯子锯开才行吗?”衍之不屑地回了一句:“你这个云南人呀,连分解火腿都觉得稀奇。”看师傅熟练地把腿骨从肉中慢慢的剔出来,很少参与这些劳动的我,想起了把火腿细心地切成片、切成丁、切成丝的母亲。


那一抹火腿的咸鲜,是母亲用心烹制的爱的味道。


文 / 胡卓明

图 / Markus Hendrich,循CC协议使用

BGM / Sound of Silence - Simon & Garfunkel


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