大厨宝典 | 关于鹅肝的做法,36道中西鹅肝菜式都在这!
2018-09-11   学做西餐


欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。如此重要的食材当然不能怠慢。君不见,我们国内的餐厅,近年来不是到处可见鹅肝菜肴吗?本期小团为你详解鹅肝这种我们认识但也许没有了解透彻的高级食材。


如何选购鹅肝



鹅肥肝这道名菜选材讲究,原料来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。


此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法语“鹅肝”)。

 

然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。一般情况下,新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。

 

36道

中西鹅肝菜式欣赏


芝香法国鹅肝

红酒煎鹅肝

脆皮鹅肝粒

和风鹅肝配和牛

三文鱼拼鹅肝

法式冻鹅肝

鹅肝片皮鸭

九层塔鹅肝牛柳粒

椰酱鹅肝

冰镇蓝莓鹅肝

雪花牛肉炒鹅肝

冰镇鹅肝

冰盏雪梨鹅肝

黑椒菌皇鹅肝粒

鹅肝拼大明虾

香煎牛小排拼鹅肝

翡翠鹅肝冻

塔塔法国鹅肝

品鹅肝炒饭

双雀芋盏鹅肝粒

椰香鹅肝膏

吉田鹅肝卷

水晶鹅肝

法国鹅肝盏

法式清酒鹅肝

煎法国鹅肝

西餐法菜煎鹅肝

蓝梅汁煎鹅肝

铁板法国鹅肝

雪饼鹅肝

香煎鹅肝

鲍汁鹅肝老油条

鹅肝伴侣

鹅肝蒸饭

鹅肝酱煎藕夹

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由学做西餐编辑整理

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