一根一米,端盆上桌,你们陕西人吃面怎么这么豪爽?
2018-09-11   吃货研究所


陕西美食虽已有肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮米皮等,但面食文化更可谓历史悠久。陕西有句俗语:“三天不吃面,走路打摆子。就算生活再辛苦,没有什么问题是一碗面解决不了的。面食除了在陕西人的生活里扮演着重要的角色外,也衍生了很多面食种类,比如今天跟大家介绍的“面条论根卖,汤面要分开”的陕西特色面食之一:杨凌蘸水面。


01

 用脸盆装汤,面条宽得像裤袋 

/ 一根面一米长,你可得悠着点吃 /


杨凌过去不叫杨凌,叫杨陵,是隋炀帝的寝陵,由关中产麦的武功县所辖,建杨凌农业示范区之际更名杨凌。现在是西北农林科技大学所在的地方,也就是中国传说中的后稷教给人们种植庄稼的地方。虽然地名发生了改变,但关中人吃面的口味未曾改变,而且面是越吃越长,也越吃越宽,这样的面在杨凌就叫做蘸水面。

 

蘸水面也叫过水面,因为它是一大盆面和一小碗汤分开盛的。您可不要小瞧了这个盆,这个盆真的就是洗脸洗菜的盆,而在蘸水面店里却是专门用来盛面的,叫面盆。我第一次吃蘸水面时就被这个面盆给“惊吓”到了。


蘸水面 | k.sina.cn


杨凌蘸水面讲究个一青二白,青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等,总之是要有那水草一般招摇的青绿。


白就是指面了。蘸水面也叫裤带面,取其“面条宽得像裤带”之意。一根面有二两重,一米多长,宽度三至五厘米,厚二至三毫米,白白的盘绕于青绿之中。杨凌蘸水面是如何做到厚度均匀还长而不断的呢?全靠擀面师傅的本事。功夫好的师傅轻松就能拉出1米长的面条而不断,宽而柔软,口感软韧,同时又富有弹性。


微博网友@雨落萧关授权


外地人可能对一根面条二两重没什么概念,一人就要了五六根,结果最后大家只能摸着圆鼓鼓的肚子看着盆里吃不下的白面傻笑。实际上,通常女生两根男生三到四根就能够吃得很饱了。曾经有朋友来陕西旅游,我请她吃的第一餐就是蘸水面,她兴致勃勃地说自己要吃两三根,但当夹一根放进汤里吃完后,她惊讶地跟我说,她竟然被一根面条撑饱了!


面盆端上来后,热气腾腾,菜青面白,而每个人面前另上了一个装满汤汁的碗,汤汁就是蘸水面里所谓的“蘸水”:配有西红柿、蛋花、姜、蒜等,微酸,辣子则可根据自己的口味添加。吃时将盆里宽厚且长的面条拉入碗里的汤中,待面条吸足了汤底的香味,吸溜入口,酸辣咸香,太满足。


把面拉入蘸水里 | 微博网友@李雨萌Sylvia授权


吃了几口面,再吃一些面汤里的青菜,不同于汤汁的酸香而是清爽的口感直沁心脾。不过现在好多卖杨凌蘸水面的店里,都不是拿面盆装面,而是改用大碗装面。汤汁味道很好,面条也好吃,但陕西朋友却说总觉得缺了点什么。


02

 一碗面,一碗“汤”的吃法不是陕西独有 

/ 遵义豆花面的前世今生 /


说到杨凌蘸水面“一盆面一碗汤的吃法,我不禁想到了贵州的遵义豆花面。只不过南方不用面盆,所以只有一碗面一碗汤”的吃法。


遵义豆花面(豆浆面)是贵州遵义的一种传统特色美食。面条上盖着一团雪白细嫩的豆花,面条浸在豆浆之中。遵义豆花面的豆花,是用前一次点豆腐的窖水存放几天发酵后成为略带酸味的酸汤点制而成。用这种酸汤点的豆腐,既没有石膏或卤水的苦涩味,又比一般豆腐细嫩,比豆腐脑紧扎,回味里还有一丝独特的豆香。


豆花面的一碗面 | 微博网友@戴老的山水田园授权


据说起源于清代光绪年间,起初是素面,是一位慈善家专为来湘山寺烧香拜佛的人做的,因而取利微薄,怎样才味美,不少人为此献计献方,到民国年间,已经发展成为正宗的遵义豆花面。现在,不只是遵义的大街小巷有豆花面卖,就连贵州的很多其他县市也有豆花面卖。贵州人吃面不多,所以豆花面能坚持到现在,一定有它的理由。


豆花面 | 东方IC


不同于刚才提到的宽软而有韧劲的蘸水面,遵义豆花面的面条相比起来就“秀气”不少了。面条是上等面加足量鸡蛋以及适量碱水调和,手工反复揉拉,做成薄而透的“宽刀面”,比常见的韭菜叶子宽,又比一般的宽面窄,下锅后煮熟不软不硬,也不会浑汤,很有嚼劲。


豆花面里的“宽刀面” | 东方IC

 

大家一直知道湖南人能吃辣,四川人爱吃辣,却很少有人知道贵州人有过之而无不及。不像蘸水面的蘸水以酸香诱人,遵义豆花面则是以辣椒水的辣香诱人。辣椒水很有讲究,有素、荤两种,素椒水配有五种保密的佐料,而荤椒水还配有瘦肉丁、鸡肉丁、油炸花生米、豆腐皮等数十种佐料。食用时一定要趁热吃,用筷子将面条和豆花挑进辣椒水碗内,边蘸料边吃,鲜香嫩滑,食欲顿开。蘸水里还配有薄荷叶,为蘸水增加了特殊的留兰香气。但也有一些外地人吃不惯它的味道,就像外地人无法理解贵州人吃鱼腥草的特殊风味一样。


微博网友@知味遵义授权


03

 两种面,谁更能激起你口中的涟漪?

/ 不一样的面香、汤香、辣子香 /


杨凌蘸水面宽厚适中,软润顺口,筋道的面条带着浓郁的面香;汤汁酸度适中,不像平常的西红柿蛋汤那样浓稠,却在汤里夹杂着淡淡的面香;辣子香则是属于油泼辣子的味道,陕西兴平特产的辣椒面,加上一道道繁琐的工序以及各家秘制配料,泼上热滚滚的菜油,再滴几滴香醋,香味马上就被勾起来了。


蘸水面 | k.sina.cn


贵州遵义豆花面的香是因为碱水、盐、鸡蛋等都有专门的配比,才能让面条宽而透亮,充满嚼劲(面条过水后还可以直接和蘸料干拌,别有一番风味),是属于碱面的香;汤是因为豆花的特殊做法使豆浆的豆香更浓郁且入口回甜丝滑感满满;辣椒香则是因为辣椒用的是辣而不燥的本地辣椒,在热水浸泡后像打糍粑一样打碎,制成贵州特有的糍粑辣椒,再用本地菜油熬煮而成,熬制过程中还要加上各家独特的的配料包,最后做出来的辣椒又香又辣。


豆果美食网网友阡陌。


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好奇把蘸水面的面条和豆花面的面条交换一下,又会碰撞出怎样的火花,光是想一想我的口水就已经要被碰撞出来啦!

本文来自果壳

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