在螺蛳粉的香气里,嗦一口地道米粉
2018-08-19   南京小资生活



在南京,想吃碗好吃的米线,资深粉友会给你指上几家,十年老店外,这家只开了几年的小店总是榜上有名。


黄记桂林米线吃过的人会心一笑,吃米线的坑就在这里入的。



进门和老板娘要一份水煮肉片米线,多辣,多加白菜少米线软糯有嚼劲的粉浇上足料的汤。清汤版滋味老道,冒汗的辣油版搅着神经,吸一口粉怎么吃都不够,忘神间,发现对面有香火溢满。



正对着千年历史的金粟庵,地处大型民间美食集散地五福街,这家“黄记”很福气了。




黄记的老板娘是广西柳州人,一直笑眯眯的,脾气非常好。十年前嫁到南京后,也带来了家传的米粉手艺。


十年前在新街口开的米线店,每天都人声鼎沸,最后来因为生宝宝就休息了五六年。爱烧菜的她闲不住,儿子大些了又决定“出山”。



选址五福街,有注定的缘分颇为诚心的老板娘会经常烧香拜佛,一次在金粟庵烧完香碰巧有门面招租,就果断在这里开业了,“希望能得到保佑吧。”


最初的黄记是旁边另一家小门面,一不留神就会错过,忠实粉也是在这里吃过来的。去年才换到隔了几家店的新店,空间大了几倍。



白色宽边瓷碗统一换成了大了很多的黑碗,老味道没变,还上了新品,包括老板娘老家柳州的地道螺蛳粉。



在广西,米粉才是地方特色,因为健康又好消化,所以赢得老人孩子的一致喜爱。


桂林的钟灵毓秀,也在米粉里。结着露珠的早晨,90%的家庭都会拿米粉做主食,一小份拌米粉下肚,吃得人晶莹剔透,皮肤细腻。



桂林的米粉都是干捞,吃到最后再加汤。到了南京,老板娘怕大家听不懂就改叫米线,手艺也经过改良,变成了汤版米线。


店里所有的米线都是老板娘的嫂子从柳州发来的,嫂子在柳州开螺蛳粉店,也保证了每一种料都正宗。


米粉的好坏非常有讲究,老板娘熟稔于心。


制作:陈年的老米做的米粉最好,米越老粉越有韧劲。

色泽:色泽清透,发白的一定是掺过什么。

口感:口感软糯的同时还要带有嚼劲,不能有塑料感 。



二十种大大小小红绿相间的调料,每一种都有不下于十种的配料,老板娘仔细介绍每一款配哪款米线,外行听了完全摸不清头脑。


最经典的辣椒粉,看着红彤彤以为就是辣椒磨的粉,实际上还加了十多种其他的原料,炒一大锅辣椒够用一个月。


一旁的大锅熬了满满的老母鸡汤,所有的米线汤都来自这里,重头戏是卤水,盛好的米线点几勺卤水,立马灵魂飞升。



老板娘手脚极利落,一份米线从起锅到落碗不过三分钟。



一份水煮或者酸汤肉片米线是吃黄记的启蒙,即使有了新品种的诱惑还是放不下老味道,第一次和第五十次吃,只能越来越爱。




辣版的水煮肉,铺了层层肉片和白菜,红汤的浸润下格外诱人。肉量很大了,满满装了一大勺,肉质软嫩,吸饱鲜辣的汤汁后足味。



米线果然晶莹剔透,吃起来软糯还有嚼劲,下肚后也格外舒服,量也足够多,可以让老板娘少放米线多放菜。




老板娘普及,一家桂林米粉店,一定要有老友面线


而关于老友米线,在桂林有个故事,某皇帝落难后,带着病躯来到曾经的好友家,老友给他煮了一碗加肉丝和笋丝的米线,一碗酸辣的下肚,皇帝身体好了大半,老友米线也因此得名。



在“黄记”,小荤的“老友”深得姑娘们的喜爱,没有吃大肉片的负罪感,肉丝配酸笋酸辣鲜咸,刚刚好。就像一位旧时老友,不会过分浓烈,不远不近的距离格外清冽了。



重头戏酸笋很有来头,必须用柳州老家的井水腌,新吐芽的笋洗净被阳光沥干,不带一滴水地放入透明罐子里,倒入刚打的井水,十天发酵好,越久滋味越浓醇。


轻轻咬一口,嫩得出水,好像还有阳光的香脆,口味也很惊艳,甜鲜口感为之前“臭酸笋”正名,配合浸过酸笋的酸辣汤吞掉软嫩的米线,非常舒爽。



作为地道的柳州人,不卖螺蛳粉都浪费名声了,螺蛳粉的所有原料,都是老板娘的嫂子从柳州原装运过来的,所以保证原味。


因为好多食客的“螺蛳粉里为什么没有螺丝肉”,老板娘决定再改良一下,所以天气凉快时,螺蛳粉里真的会加螺蛳肉。



夏天没了螺蛳肉的螺蛳粉依旧馋人,脆腐竹、酸笋、萝卜、木耳、酸豆角、生菜、花生碎一应俱全,冒着迷人的香(chou)味( qi)。


酸笋和酸豆角是螺蛳粉“臭名”的灵魂了,酸豆角酸咸口,酸笋清脆入味,酥脆的炸腐竹配合米线咀嚼,满足柔和与清脆的交融,让你迫不及待喝掉一口汤,让味道更浓稠些。



黄记的资深粉友还好一口,那就是隐匿在菜单一角的“炒米线”,没了汤水的浸润,重火的翻炒刺激“逼”得米线越发劲道。



老板娘几下翻炒,一盘三鲜炒米线新鲜出炉,腊肠、皮肚、肉丝铺在米线上。



炒得劲透的皮肚吸满了汤汁,又嫩又脆,吃出了节奏,炒的米线比水煮的更有嚼劲,大快朵颐,完全停不下来。老板娘的儿子受不了了,直勾勾地瞅着炒米线,“妈,我也要吃!”



儿子才是“黄记”的资深“粉王”啊,从小吃到大,恨不得每天都要吃,老板娘瞅了瞅儿子的小肚腩,有点忍俊不禁。



午后三点,店里还有零零星星的食客,小坐一桌,吸着米线,外面是如火的阳光。


老板娘想起前几天一个姑娘进门,看着眼熟,姑娘也一脸吃惊,原来是十年前在新街口时的食客。


十年间,姑娘也从一个人到结婚生子,再也没有吃过老板娘的酸汤鱼米线,却又在一个下午缘分注定般遇见。



像是对面寺庙的缘分,像是五福街福气的堆叠,只吃小小的一碗米线,吃过的满足感却那么深。


 

地址:五福街20号

人均:19元

营业时间:11:00~20:00 

电话:15996284382


撰文 ✎ 杨夕拾

摄影 ✎ 杨夕拾

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