层层酥脆,齿齿留香!这样做月饼比买的香百倍
2018-08-15   新手烘焙志

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又开到月饼节了,你想好今年吃哪种月饼了吗?


茶茶推荐大家试试苏式月饼,它也是所有月饼中历史最悠久的!


相传在唐朝时,苏式月饼就已经在江南流行,而大家更熟知的广式月饼,则是在清朝末年时,才发明出来了。



最早的苏式月饼,是果仁馅的,用鲜肉做馅,则是民国时了。而现在,肉馅苏月似乎已经成为苏式月饼的代名词。


苏式肉月饼



配料:

水油皮:中筋面粉200g、猪油60g、糖6g、热水90g


油酥:中筋面粉160g、猪油80g


肉馅:猪夹心肉300g、葱姜水60g、胡椒粉3g、盐5g、老抽10g


装饰:蛋黄1个、黑芝麻适量


烹饪步骤:

1.首先来制作馅料:猪肉选6成肥肉4成精肉的的夹心肉,用绞肉机制作成肉糜。



2.葱姜水制作方法:葱去根洗净,姜切片洗净,锅内倒入100g冷水加入葱姜煮沸后,小火煮十分钟。水的颜色变深就可以了。把葱姜捞出,称所需用量备用。



3.盆内放入肉糜、盐、胡椒粉、老抽,电动打蛋器换上搅拌头(如图)开始搅拌,边搅拌边倒入葱姜水,水加完后继续搅拌,直到水吸收。



4.放入密封碗后冰箱里冷藏一夜。



5.第二天把肉酱平均分成15份,就可以开始包月饼啦~



6.水油皮制作材料如图:中筋面粉、猪油、糖、热水。



7.全部倒入厨师机后,按和面键和成团。和成团后在烘焙垫上摊开晾凉后手揉成光滑面团盖上保鲜膜醒发20分钟。



8.油酥制作材料如图:中筋面粉、猪油



9.用手将猪油搓开,边搓边和面粉结合,直到搓成团。



10.和水油皮一样,醒发20分钟。



11.把水油皮、油酥均匀的分成15份。



12.取一个水油皮用手掌按压成皮,油酥放在水油皮上,用虎口推水油皮,牢牢将油酥包裹在内。



13.收口朝上,按压。



14.用擀面杖从中间向上向下擀成牛舌状。



15.从上往下卷起,转90度。



16.收口朝上,按压。



17.用擀面杖从中间向上向下擀开,从上到下卷起。



18.收口朝上,中间按压(如图)



19.将2边的面团从中间按压。擀成中间略厚四周略薄的面皮。



20.把鲜肉放入面皮中,手掌收拢,像捏包子一样把鲜肉牢牢包裹在面皮中。



21.收口朝上放在桌上轻轻按一下。



22.收口朝下放在烘焙纸上。



23.烤箱预热170度。重复操作12-22步骤,将其余14个包好放在烤盘上,涂抹蛋黄,撒上适量黑芝麻。



24.放入烤箱中层,170度30分钟。烤完后闷5分钟出炉。



25.叮~出炉啦~



26.赶紧咬一口~酥皮松脆,肉劲道多汁~



菜谱小贴士: 

1.第三步是肉上劲的关键:一是通过搅打使肉的纤维组织与调料或水,完全混合在一起,不会产生分离情况。二是通过搅打可以使肉的纤维组织充分吸收调料或水份,这样制品成熟后汁多肉嫩。同时在搅打上劲时要注意二点:一是先调味后加水,否则水就容易分离。二是搅拌必须顺一个方向搅打,这样便于肉的纤维组织连成一体。没有搅拌棒的可以用筷子搅拌,但记住顺同一个方向搅拌哦。


2.水油皮手揉方法:面粉倒入盆内,中间挖个坑放猪油、糖和热水,用筷子搅猪油让其在热水里化开,再用筷子把面粉和成棉絮状,再用手把面粉和成光滑面团。


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