正宗油旋儿做法,国学大师季羡林先生都爱吃!内有福利
2018-08-10   贝太厨房

油旋,作为传统面点中的精细面点,因其色泽金黄、松软酥香、形如漩涡,故称为油旋。早在清代顾仲编写的《养小录》中的饵之类中,就记载了有关油旋的制作,“和面作挤,擀开。再入油成挤,擀开,再入油成挤,再擀如此七次,灶烙之,甚美。”油旋在济南已经有一百多年的历史了,松软酥脆的油旋,再配上一碗热乎的甜沫,是独属于老济南的记忆味道。

 


关于油旋,有说法说,它是清朝衙门里达官贵人们的点心。现在,油旋已经是山东省省级非物质文化遗产,作为济南的名小吃,它是怎么出现在济南的呢?最早的比较可靠的说法是,济南的徐氏三兄弟到南方去闯荡,后来在南京学习了制作油旋的技艺,但南京的油旋是甜口味的,于是,徐氏兄弟就在油旋的制作技艺上,进行了改良,发明出了符合北方人咸香口味的油旋。就这样,油旋开始在济南地区流行开来。


清朝道光年间,济南城里的凤集楼就已经有油旋的经营,到后来就是文升园饭庄,据文升园掌柜的女婿回忆说,当年在文升园里专门制作油旋的,是一位姓侯的师傅,再后来就是大家所熟知的耿长银师傅。



1927年,京剧大师梅兰芳先生曾在济南北洋大剧院演出,当时梅先生演出完的夜宵标配,就是文升园饭庄里的鸡丝馄饨和油旋。文升园饭庄关门后,耿师傅就被请到济南著名的聚丰德饭店专门做油旋,这样,油旋就开始在聚丰德饭店落地生根。


1958年毛主席来济南视察时,吃得油旋就是当时在聚丰德饭店工作的耿师傅和时任学徒的苏将林师傅亲手制作的。很多辉煌一时的饭店在岁月变迁中,已经消失或者没落,但油旋的制作技艺还是被一代一代保留、传承下来。如今,从苏将林师傅手里接棒这门技艺的是卢利华老师。


在济南,正宗油旋的制作除了侯师傅这一脉,还有著名的“油旋张”。国学大师季羡林先生也是油旋的爱好者,还亲笔提名了“软酥香,油旋张”的招牌。



油旋的制作,从和面到成品都是环环相扣、步步联系的,每一个制作步骤,都会影响到食物最终出来的口感。就拿一开始的和面来说,油旋的用面一定要和得足够软,民间有这样一句话,叫做:软面饺子硬面条。说的就是这个道理。


做油旋的面一定要比蒸馒头用的面更软,另外,保证面卷表面的平整,也是很重要的,这样在烙制的时候会更加的均匀,面硬的话,表面受热不均匀,会使成品的口感和美观大打折扣。还有,油旋在卷的时候,一定要边拉边卷,这样它的面皮会变薄,出来的卷会变多,重要的是,“松软酥脆”的特点也会更加的明显。


从甜到咸,从清朝到现在,从饭店中的精细点心到平民化的传统风味小吃,油旋一直在发展变化,从以前的锅炉烤制,到现在用烤箱替代,变的是形式,不变的是味道。


油旋儿


食材

— —


面粉500g  / 干面粉适量


配料

— —


水300g  / 花生油30g 

猪油 50g / 盐 50g  / 葱米 50g


步骤

— —


▼step 1


和面:准备面粉置入盆中,将40℃左右的温水倒进盆中,用手揣成光滑的面团。


step 2


醒面:将揣好的面团放在不通风的地方醒发半小时。


step 3


从醒好的面团上揪100g左右(约一半拳头大小)的面在干面粉中滚一下。


step 4


擀面:用擀面杖将面团擀成长条形。


step 5


抻面:左手掀起擀好的面饼底部,右手微微握放在面饼下面。


step 6


右手使劲将面饼翻个儿,摔在面板上,这步比较考究。


step 7


抹料:将切好的葱米放进猪油里,搅拌均匀。用手依次蘸取花生油、盐、以及葱米,均匀抹在面饼上。


step 8


将面饼对折,再抹上一层花生油。


step 9


将面饼拉长成细条,并自下而上将面饼卷起,卷时,注意边拉边卷。


step 10


卷面:将面卷的下部揪去,保留上面形状完好的部分。


step 11


烙饼:电饼铛预热200℃,刷一层油,将饼单面烙两分钟左右定型。


step 12


再用手指将面卷顺时针摊圆,轻拍定型,之后再刷上一层花生油,两面反复烙制。


step 13


烤箱预热250℃,将正反两面已经定型好的面饼放进烤箱,烘烤10分钟。刚出烤箱的油旋,用双手托好,用大拇指往其中心压出一个漩涡,油旋即成。



难易程度:适中简单

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267大卡 / 100g


每个人每天消耗的热量不同

如果不想运动,还是建议少吃哦~


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