意大利美食的正确打开方式
2018-08-10   南风窗



本文首发于总第426期《看世界》




来到意大利,除了欣赏街头巷尾的帅哥美女、博物馆画廊里的传世精品,也不要忘了走进装修精美的餐厅,享受一顿世界顶级的西式盛宴。


作为享誉全球的美食大国,意大利人对吃喝可谓讲究到极致。意面、披萨、牛排、红酒,大概也是人们对西餐最原始而模糊的认识。来到意大利,除了欣赏街头巷尾的帅哥美女、博物馆画廊里的传世精品,也不要忘了走进装修精美的餐厅,享受一顿世界顶级的西式盛宴。


要在一个城市里领略最经典的意大利美食,那就应该选择米兰。它囊括了意大利最顶级的名厨,最新鲜的食材,以及最挑剔的食客。


  扶墙出的“十道式”  


意餐最基础的菜式叫“三道式”,由此拓展开,还有更完整、更讲究的“十道式”。


巨大的盘子里,画画一样摆放了煎得恰到火候的干贝,红色的是扇贝黄,每一粒酱汁上都点缀了一片迷你甘草叶,漂亮得不舍得下嘴。白嫩的墨鱼上刷了黑色的墨汁纹理,经理介绍说“这是拿画笔画上的条纹”,让人感觉是画家在做菜。


罗勒干贝


贝壳状的菜叶下,本以为是菜名中的熏杏仁,却发现是六只鲜嫩的大虾。咦,杏仁呢?原来是撒了杏仁粉,让鲜虾口感更丰富。这用料实诚和隐藏的小惊喜确实让人愉悦。随后是一份意式烩饭,薄如披萨饼,粒粒分明的米,搭配粘稠的奶酪汁,彩色纹理的调料粉装饰,颠覆思维的创新菜式令人眼前一亮。


四道前菜吃一道撤一次盘碗刀叉,之后,正式的主菜才上桌。


现烤的鳗鱼嫩极了,一叉子下去油汁四溢。没有撒盐的鳗鱼蘸一抹咸酸奶酱汁,而清爽的番茄和罗勒叶抵消了油腻感。脆皮乳猪撒了粗粒海盐,搭配了一片啫喱蜜桃和香浓的咖啡酱汁。白嫩肥美的小牛胸腺是一道名品,原料难得,口感细腻如牛脊髓或脑花,算是压轴收尾。


小牛胸腺


三道重量级主菜过后,便是甜点时刻。顶级鲟鱼子酱,迷你树莓披萨,巧克力仿真椰壳放着淡奶油和凤梨冰沙,三道甜品从长相到味道都无可挑剔。


许多人说,米其林菜肴永远是大盘子里一口菜,总吃不饱,殊不知这“十道式”下肚,怕是要“扶墙出”。


一份完整的意大利套餐,包含了海陆食材,煎、炸、炖、烩多种烹饪方法,融合了酸甜咸香的复杂口感。更重要的是,每一家意料餐厅的菜单都是独一无二的.固有的流程和食材基础上,如何发挥自己的创意,是不小的挑战。


像这样一顿高级料理,成本也不低,三小时的用餐时长,以及人均千元的消费,不是闲来无事就可以吃顿尝鲜的。就连消费水平不低的本地人,也只有在结婚纪念日、生日等值得庆祝的日子才来奢侈一顿。


  食不厌精  


爱丽丝是一家只做鱼的餐厅。由于米兰是内陆城市,餐厅主人不惜把餐厅开到了意大利高级生鲜供应商的楼上,尽可能减少食物运输的影响。这一执念让她在米兰赢得了口碑,这家店是海鲜爱好者的不二选择。


餐具的选用别有心思。整块橡木墩为桌,木化石作托盘,水晶杯、玛瑙盘与食物和谐搭配。让我印象最深的是一抹海蓝色的盘子,中央是一整只海鳌虾,虾黄做成了一粒红珊瑚的样子。用柚子汁调味,这一清爽的味道让肥嫩的虾肉更加鲜美。搭配的小酒盅里是苹果汁.别小看这一口,是五种苹果混合的浓缩果汁。我想起《红楼梦》里用几只鸡配出的茄鲞,把吃货们食不厌精、脍不厌细的做作,表现得淋漓尽致。


海鳌虾


来意大利不可错过意大利面,爱丽丝的招牌菜就是熏肉汤意面,搭配鱿鱼丝和蛤蜊。正宗的意面,中国人吃来会觉得有点硬硬的夹生感,而手工擀制的新鲜细意面,煮到同样火候则会非常劲道。汤汁鲜美入味,我吃第一口的时候眼睛都亮了。在意大利驰骋数月、吃过上百盘意面的我不得不感慨,这是我吃过的最棒的海鲜意面。


除了不同款式的鱼和海鲜,爱丽丝还在甜点上表现出创意。好似一块白色的石头,又像是被敲裂的鹅蛋,奶油脆皮里包裹着泡沫、咖啡冰激凌、酒精巧克力和烤杏仁,还撒了一点带香气的辣椒粉;抑或是鲜花簇拥的香蕉、草莓、核桃和花生,蒸腾着干冰的白色雾气美如仙境。香蕉剥开啫喱外皮,里面是香甜的香蕉果肉泥,花生居然也可以剥开壳,里面是花生酱冰激凌。


这种精细加工到肉眼看不出原食材的法子,就是分子料理最爱的创意理念。饱腹之物,被创造出这么多花样,就成了艺术品。


  金钱堆出来的米兰  


同样是欧洲的都会城市,米兰的城市底蕴却比巴黎和伦敦短了一截。论历史文化和艺术,最出名的便只有达芬奇的《最后的晚餐》与米兰大教堂。


米兰大教堂


那么米兰的国际地位从何而来呢?答案是:用金钱堆出来的。


米兰是军事要塞,从世界各地掠夺的财宝汇集于此,米兰人的吃穿用度也就奢靡起来。所谓三代培养一个贵族,老派欧洲贵族所讲究的繁文缛节,米兰新富豪一时学不来,索性自己重新定义了审美。借着新锐设计师的潮流,米兰一跃成为一个摩登城市。


一个远离优质食材产地的大都市却偏偏要做美食,那就靠高薪聘请最好的厨子,以及不惜成本地远距离运输生鲜食材。米兰的一顿高级料理,味道是其次,讲究的是环境、服务和配酒,关键是品位和地位的象征。


Trussardi alla Scala 高薪聘请了米兰时尚圈的大牌公关来助阵,在全米兰最贵的地盘坐拥一线大牌旗舰店,俯瞰米兰歌剧院,转角就是大教堂。


来看这里的一份商务午餐:以清爽的草绿色调为主线,始于外焦里嫩的肥美扇贝柱,搭配了同色系的罗勒叶跟豇豆,撒了黄色柠檬皮提亮;紧接着以意面里的青葱为线索延续,鳕鱼、绿豌豆芽配菜和酱汁呼应,直至雪糕上嫩绿的西西里开心果碎;扇贝柱、意面、鳕鱼的纯白,衔接舒芙蕾的蛋白及柠檬冰沙.像不像一首清新的诗?


另外一份,从鹅肝樱桃酱的深红,过渡到虾肉饺的淡红,随后是脆皮乳猪的酱红,直至树莓挞的梅红,从摆盘到配色,都像是画一样美到不忍下口。


鹅肝及樱桃冰沙


虽说米兰一再强调自己的新潮与不拘传统,但意大利的用餐礼仪也不可忽略。一盘意面上桌,绝对不能左叉右刀把面切断,而应该是右手拿叉把面卷起入嘴。这家餐厅为了避免国际游客不小心出糗,贴心地在餐盘右侧单放一把叉子。


还有中国吃客最容易忽略的配酒问题。在意大利,葡萄酒可以单杯出售,正式的套餐往往要根据食物口味,搭配6款以上不同的酒。餐厅的藏酒数,也是餐厅水准的重要衡量指标。有些餐厅甚至有自己的酒窖,派专业品酒师从世界各地寻觅好酒。在高档餐厅,搭配餐酒,辨别酒的香气、色泽、饱满度,才算是完整的意大利美食体验。


  “东食西做”  


意大利人对自己的美食非常骄傲。吃遍了周边的好馆子,一位意大利厨师极力推荐我尝尝米兰的怀石料理—Wicky’s Wicuisine。他的理由很难拒绝:“你们东方人的那套哲学,还得你们东方人才能懂。”


这位把日本怀石料理带入欧洲上流社会的大厨,是日本寿司大师唯一的非日本徒弟;而他能够享誉意大利,还被奉为欧洲怀石料理之神,也绝非他有本土优势——这是一位东方面孔的厨师,他来自斯里兰卡。


怀石料理是十分复杂的套餐,有汤,有炸的,有生的,有烤的,讲究而名贵。因为欧洲大陆取不到特定海域的新鲜鳗鱼、海胆等原材料,Wicky便大胆地把它们换成了地中海特产,来了个“东食西做”。


一连串开胃小菜过后,侍酒师端上一个樱花小碟,中间圆圆一片点缀了柠檬皮。她拿着酒壶缓缓倒入温水,眼看着压缩毛巾如樱花绽放般膨胀开,这是要我们净手准备吃寿司了呢。


开胃小菜


樱花之于日本,会勾起冷血杀手的去国怀乡之情;中国有“莼鲈之思”,一个道理。中西方的差异,大概就在“I love you”的平铺直叙与“今夜月色很美”。我们远东的内敛与含蓄,还得是我们自己更懂。


意大利藏红花烩饭的名气不低于扬州炒饭,就拿这金黄的米粒做寿司,包裹上帝王蟹肉,装饰个金枪鱼鞑靼沙拉,最后点缀脆米碎和花花草草。Wicky大胆挑战了东西方两大美食阵营。我一度担心他会遭受非议和反对,看到这道菜就放心了,有这种奇思妙想的人,是不会在意别人眼光的。


寿司的制作过程也是一场视觉盛宴。主厨的手指舞蹈般捏着寿司,帮厨立即上炭火炙烤,淋柠檬汁,随后像绣花一样装饰,吞拿鱼上摆一窝海带丝,贴着指甲盖那么小一片黑松露,最后撒几粒青葱末,淋一点酱汁。三文鱼配姜末,西西里红虾浇番茄酱,肥美的扇贝撒辣椒粉,鱿鱼段,撒丁岛海鳌虾,最感人的莫过于摆盘后稳稳放上的一粒鱼籽,像是一场歌舞剧华丽的收尾。


制作寿司


在异国他乡吃到东方味道是什么滋味?有点想家了。哪怕吃了再多世间美食,这张嘴永远是服务着一颗中国胃。



作者 | 凯迪

编辑 | 郑嘉璐 zjl@nfcmag.com

排版 | GINNY




点击发现更多好文


//所有站点 //公用网站