王俊凯在《中餐厅》里做的水煮肉片,原来还有这么多门道!
2018-08-10   好豆

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最近一个很火的综艺《中餐厅》,王俊凯在节目里做了一道“水煮肉片”,俘获了食客们的味蕾,获得大量好评~

其实水煮肉片作为一道名菜,做起来也有很多门道,今天就和好豆君一起来看看吧!


水煮肉片是川菜中最为经典的家常菜之一,其味道麻、辣、鲜、香,非常勾人食欲。

只要是喜好麻辣口的,都会被它的味道所吸引,今天做的这款是麻辣版,也是我最喜欢的口味,最后放入辣椒面和花椒面,经热油烫制后会使得成品更加红亮,麻辣味也更加香浓!

材料:

里脊肉400g 、油、盐、香葱、姜、大蒜3瓣、郫县豆瓣酱1勺

鸡蛋清、鲜酱油、白胡椒粉、玉米淀粉4勺、料酒、辣椒面、干花椒

步骤:

1:准备好食材

2:里脊肉洗净切片,白菜洗净撕成大块(只需菜叶)

3:肉片里放入一勺盐、蛋清、胡椒粉和料酒

4:用手抓匀腌制20分钟

5:碗里放入4勺玉米淀粉,再倒入适量清水调匀

6:将水淀粉倒入腌制好的肉片中调匀备用

7:干花椒粒放锅里小火炒香,冒烟后起锅放凉

8:炒好的花椒晾凉后放入保鲜膜中,用擀面杖擀碎

9:准备好葱花、姜末、蒜末和剁碎的豆瓣酱,小蝶的蒜末和葱花最后用

10:起油锅炒白菜叶,放少许盐

11:炒好后盛入碗中

12:再起油锅,油三层热时下入豆瓣酱小火煸炒,直至炒香炒出红油

13:下入葱、姜、蒜煸炒

14:炒香后倒入鲜酱油炒制片刻

15:倒入适量清水(有高汤更好)

16:烧开后放入肉片并用筷子轻轻划动,使肉片均匀摊开,就别再翻动

17:待汤再次开锅,肉片全都变白时即可关火

18:倒入步骤11的白菜碗中

19:将步骤9中小蝶的葱花和蒜末放肉片上面,再撒上辣椒面和花椒面

20:锅中倒油(油量要多些),烧至冒烟

21:将热油浇到肉片上即可

22:香辣可口的水煮肉片上桌啦!

小贴士:

1:炒豆瓣酱的火不能大,一定要小火煸炒,炒香炒出红油来

2:最后油一定要烧烫烧冒烟浇上去,这样才能把食材的香味激发出来

3:现做的花椒面会更加香麻

4:花椒和辣椒的量可以随个人喜好来放制

除了水煮肉片之外,其实很多水煮菜也非常好吃,下面就来看看吧!


水煮牛肉

by 老杨的厨房

牛里脊500g、豆芽100g、粉条、干辣椒、姜、葱、八角、盐、胡椒粉、蚝油、蛋清、淀粉、高汤、辣椒粉、花椒粉、芝麻

步骤

1.新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片。

2.切好的片静置片刻解冻后,加入盐1茶匙,蚝油1汤匙,胡椒粉1茶匙,蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。

3.锅里放油,煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄,倒入豆芽煸炒片刻。

4.放入高汤,兑开水,用盛水煮肉的容器量满。

5.豆芽煮开后放入粉丝,粉丝8成软即可捞出装盆。

6.锅继续烧沸腾,牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散,不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色,捞出来放在豆芽上。

7.汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅,冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。

8.牛肉上撒辣椒粉,花椒粉,芝麻后,锅里的油烧到冒青烟,泼在上面即可。


水煮鱼片

by 籣草児

鲜草鱼、麻辣花生、千张、食油、盐、生姜、蒜瓣、香葱、熟白芝麻、淀粉、鸡蛋、郫县豆瓣酱

步骤

1.鱼肉斜刀切薄片,加入淀粉和盐,淋入蛋清。

2.充分拌匀,腌制20分钟。

3.将麻辣花生分离出麻辣调味料备用。

4.生姜洗净切薄片;大蒜拍破。

5.锅中油热,爆香姜蒜。

6.倒入1/3麻辣调料,炒出香味。

7.加入郫县豆瓣酱,炒匀至炒出红油。

8.加入适量冷水,调入适量盐,煮开。

9.下入千张丝,煮好捞起至锅仔中。

10.炒锅里的汤水重新煮开后,下入草鱼片。

11.煮好的草鱼片连汤汁一起倒入锅仔中。

12.倒入剩下的2/3麻辣调料,撒上葱花和熟白芝麻。

13.净锅烧开食油,即刻淋到麻辣调料上。


水煮土豆片

by 灯芯绒

土豆400g、虾200g、青红椒100g、油、盐、郫县豆瓣酱、葱、干红辣椒、花椒、八角、香叶、香菜、姜、蒜

步骤

1.起油锅,爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角和花椒、香叶;

2.下入郫县豆瓣酱炒出红油;

3.虾煎至发红变色;

4.烹入料酒和生抽,倒入没过的热水,添加一点糖,大火煮开;

5.下入土豆片大火煮开,转中火煮至土豆变色熟透;

6.下入青红椒,用盐和味精调味;

7.起锅前撒入葱花和香菜。


水煮千张

by 红豆厨坊

千张、油、盐、香菜、豆瓣酱、麻辣鲜、干辣椒、蒜瓣、花椒、老抽、蒸鱼豉油、糖、鸡精、香油、葱姜

步骤

1.千张煮上3分钟过凉备用。

2.锅中油烧热放入干辣椒和花椒小火炸香捞出。

3.爆香葱姜蒜,倒入郫县豆瓣酱,炒出红油。

4.适量的清水,加入老抽。

5.加入蒸鱼豉油,再加入麻辣鲜和糖搅拌均匀煮上5分钟出香味。

6.放入千张煮上5-8分钟,调入盐和鸡精。

7.把炸过的辣椒和花椒放在上面,再撒上蒜泥和香菜。

8.锅中加入香油烧热,把热油浇在上面即好。


麻辣水煮虾

by 小智

大虾、鱼豆腐、四川火锅底料、干辣椒、麻椒、盐、鸡精、白芝麻、香菜

步骤

1.锅中放油烧热,将虾下入油锅。

2.待虾弯曲变成红色,表面变脆夹出。

3.鱼豆腐放入加了油的平底锅中,两面煎至焦黄。

4.炸虾用的油继续烧热,倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味。

5.加入火锅底料炒香,倒入少量开水。

6.待水倒入锅中继续烧开后,倒入葱姜蒜后,下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟,加入鸡精和盐。

7.煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中,表面放上剩下的麻椒和干辣椒。

8.将烧热的油倒在麻椒和干辣椒上,洒上白芝麻和香菜即可。




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