干!货!140条超详细答疑,完美解决关于面包制作的10个为什么…
2018-08-10   伊莎莉卡烘焙网

关于面包,我曾分享过很多干货,有“长篇大论”的纯理论,也有结合实操的视频配方,分享的越来越多,各种各样的问题也随之不断产生。


@我爱吃芒果


明明就是照着配方在做

为什么我的面包总是很小啊?


其实这仅仅只是对于

面包制作疑问的一个小缩影罢了




面包太小、太大、颜色不足、质地不好

……

每个人遇到的问题总是不太一样

而反馈到我这里

很多时候我也是一脸懵逼


所以我就不得不多储备一些

看上去就一目了然

找起答案更简单粗暴的“数据库”



没有啰里吧嗦的废话

只有简洁明了的一二三四五

直!接!回答问题



那么,你是否也想要这份数据库呢?

我现在就安利给大家


1

面包体积为什么太小?

——

1.酵母量不足

2.糖量太多

3.淀粉酵素作用太强

4.面粉筋度太弱

5.面粉筋度太强

6.中间发酵时间不足

7.中间发酵时间过久

8.最后发酵时间不足

9.搅拌不足

10.面团温度太低

11.面团过硬

12.面团太软

13.发酵时面团温度降低

14.面团整形时温度降低

15.装烤盘时烤盘温度太冷

16.装烤盘时烤盘温度太高

17.烤盘涂油过多

18.溶解酵母的水太热

19.面团发酵过久

20.油脂量太多

21.改良剂用量太多

22缺少改良剂

23.缺少油脂量

24.烤炉太热

25.水质过硬过强

26.使用碱性水

27.使用软水

28.面团温度太高

29.整形不当

30.发酵整形时面团结皮

31.盐量太多

32.牛奶量太多

33.面粉储存时间过久

34.刚磨出来的面粉

35.面团搅拌速度太快

36.搅拌过久

37.酵母量太多而糖太少

38.酵母过于陈旧或温度太高

39.溶解酵母的水太冷





2

面包体积为什么太大?

——

1.最后发酵太久

2.烤炉温度过低

3.整形不当

4.盐量不足

5.烤盘内放置了太多的面团

6.面团稍微发酵过度

7.使用的面粉种类不当





3

面包表皮颜色为什么太浅?

——

1.面团发酵太久

2.烤炉上火不足

3.水质硬度太低

4.改良剂太多

5.缺少使用奶粉

6.烤炉温度太低

7.最后发酵室湿度太低

8.中间发酵时间太长

9.面粉储存时间太长

10.搅拌不适当

11.糖量不足

12.焙烤不足

13.淀粉酵素不足

14.手粉撒太多




4

面包表皮颜色为什么太深?

——

1.糖量太多

2.最后发酵室湿度太高

3.上火太高

4.焙烤过度

5.牛奶含量太高

6.发酵时间太短

7.搅拌过度





5

面包表皮为什么有气泡?

——

1.面团发酵不足

2.面团太软

3.搅拌过度

4.整形时操作不当

5.上火太高

6.发酵室湿度太高



6

面包表皮为什么太厚?

——

1.油脂用量不足

2.缺乏淀粉酵素

3.糖用量太少

4.过度的焙烤

5.烤炉温度太低

6.烤炉内湿度太低

7.牛奶用量太少

8.面粉筋度过强

9.面团发酵太久

10.最后发酵室湿度太低

11.改良剂太多

12.搅拌不适当

13.烤盘油涂太多





7

面包上部为什么会形成顶盖?

——

1.面团太硬

2.面粉筋度太低

3.中间发酵室湿度太低

4.最后的发酵时间不足

5.刚磨出的新面粉

6.面粉缺少淀粉酵素

7.烤炉底火太高

8.烤炉上火太高

9.烤炉缺少蒸汽



8

面包内部为什么灰白无光泽?

——

1.面团发酵时间太长

2.面团搅拌过久

3.烤炉温度太低

4.麦芽制品用量过多

5.面粉过度漂白

6.最后发酵时间太长

7.烤盘小面团大

8.面粉品质差

9.改良剂用太多





9

面包内部为什么有硬质条纹?

——

1.撒粉太多

2.中间发酵时面团结皮

3.中种面团与主面团搅拌时没有充分拌匀

4.面粉没有筛匀

5.改良剂用太多

6.面团过软

7.酵母没有适当拌匀

8.面团整形时,挤压部分没有适当调整

9.干性材料搅拌时没有充分拌匀



10

面包组织不良是什么原因?

——

1.面团搅拌不当

2.使用碱性水

3.最后发酵室温太高

4.烤盘太热

5.最后发酵时间过长

6.牛奶未经处理

7.中间发酵时面团表面结皮

8.改良剂用太多

9.改良剂用量不足

10.面粉的筋度太差

11.面团太软

12.面团太硬

13.整形不当

14.面团发酵不足

15.淀粉酵素用量太少

16.淀粉酵素含量太高

17.面团发酵时间太长

18.油脂用量太少

19.刚磨出的新面粉或者冷面粉

20.水的硬度太高

21.面团小,烤盘大

22.烤炉温度太低

23.中间发酵时间太长

24.最后发酵室温湿度太高

25.撒粉太多

26.面团滚圆或整形时夹入或黏在机器上

27.面团扭曲并放入烤盘时没有放好。



原来每一个问题

都不是只有一个答案

原来每一个细节

都能影响面包的成败

……


所以面对这些简单粗暴的问答

你是不是还想看更多?

其实这些实用干货都是来自这里


这么多的为什么你觉得有用吗?

如果喜欢

那么下期我还将带来更多哟!




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