史上最全面的戚风攻略,再也不怕被气疯
2018-08-08   嫩食记


做好戚风蛋糕,是西点烘焙这条路上不可忽略的一道关卡。但君不见,别名“七疯”的它,让多少人在这条路上,做出了无数塌腰,开裂,烤焦的失败品。


但它柔软轻盈的口感,细腻的质地,金黄般的色泽,不管如何,都让人愿意为了它疯七次。


嫩食记的一位同事,在做戚风蛋糕上,屡败屡战,终于在鸡蛋和面粉们的眼泪中,得到了成功制作出戚风的窍门。嫩食记特地邀请她来分享一下与戚风蛋糕相爱相杀的经验。


她说,希望大家能避开他犯过的错,顺利做出满意的戚风蛋糕。(鼓掌!)





戚风蛋糕和海绵蛋糕两者在制作方法和口感上都有很大区别。戚风蛋糕是经过分蛋打发制作,海绵蛋糕是全蛋打发制作。


做戚风蛋糕,要先将蛋白和糖高速搅拌,使蛋清包裹住空气,再和蛋黄糊搅拌均匀。经过加热使蛋糕体积膨胀,待成熟组织稳定后,就变成湿润绵软的戚风蛋糕了。




全蛋打发和分蛋打发的区别在于:


全蛋打发烘烤出来的蛋糕质地绵软细腻,有很好的弹性,它的蛋糕糊用刮刀铲起来,面糊会顺滑的流下来。


分蛋打发制作出来的蛋糕较紧实,虽然蓬松但是更为干松,因为它的蛋白部分的气泡含量要远远大于全蛋,要必须打发到蛋白稳定后才可以。



但用嫩烤箱烤出来的戚风蛋糕依然可以保持湿润的口感。




鸡蛋:打发后的鸡蛋里面包裹着空气,在烘焙过程中膨胀使蛋糕体积变大,所以新鲜的鸡蛋是成功戚风的先天条件


夏天因为气温高,鸡蛋韧性较差,蛋黄部分柔软容易破裂,在分蛋的时候容易掉到蛋白里面,污染蛋白,导致蛋白不好打发,所以天热的时候可以先冷藏一到两小时取出后再用


白砂糖:砂糖有吸水性,能让蛋糕保持丰润的口感,还可以让蛋白糊更稳定,气泡不容易破裂。



(关于砂糖与蛋白的关系,一起来重温一下吧!)

烘焙说|你说你用了一千个方法打蛋清,可是我只用这么一个百分百成功的小窍门!

牛奶:调节配方内水分和口味,调节面糊稀稠度,让组织细腻降低油性,增添风味。


其实牛奶是可以随意替换的,这也就是为什么戚风的口味多种多样。没有牛奶,水和果汁一样可以做出戚风



油:戚风蛋糕的面糊内所含水分比其它蛋糕要多,面糊在水少的时候好搅拌,在水多的时候不是很容易搅拌均匀,因此使用液态油容易混合均匀,色拉油无色无味不会影响蛋糕原有风味,不推荐使用花生油等有气味的油



低筋面粉:戚风蛋糕中水分含量比其他蛋糕高出很多,因此面粉必须要品质良好。在搅拌和烘焙过程中,良好的面粉不但能容纳面内的水分,还能支撑蛋糕的膨胀,不会出炉以后出现蛋糕回缩的现象。



1.首先准备两个盆,把蛋清和蛋黄分离。新鲜的鸡蛋能更好的分开,不新鲜的鸡蛋蛋黄容易破裂混入到蛋清中影响打发,蛋白也松散,打出的蛋白糊不稳定。



2.蛋黄加入30g砂糖,50g油,50g奶,每次放入新的原料都要搅拌均匀让原材料充分融合,最后筛入90g低筋粉拌匀。



此时观察面糊的状态是否正确,有些面粉吸水性不好,导致面糊过稀,做出来蛋糕容易塌,推荐美玫面粉



3.蛋清加入50g砂糖,先用打蛋器打出粗泡,加入三分之一糖,打发到密集的小泡,再加入三分之一的糖,发到细腻,再加入剩下的三分之一打至中性发泡。




有些朋友喜欢把糖一次性加入。觉得无所谓,次加糖的蛋白,虽然光亮度比较好,但是体积小。但是你会发现,同样的量,戚风会矮一些。




4.蛋白糊先将三分之一加入到蛋黄糊中,稍微搅拌均匀后加入剩下三分之二的蛋白糊,用翻拌手法搅拌均匀。一定要翻拌哦。



很多人都喜欢搅拌,但是在嫩烤箱面前一定要标准的操作哦。只有这样。才会回报你与众不同的口感。



大家看一下,没有疙疙瘩瘩的块状物体,也不稀,是一种均匀的粘稠泡沫糊。




5.倒入模具中,震出气泡,放到嫩烤箱最底层,模式调为上下火,温度为145℃,烤制40分钟。




6.出炉后倒扣在烤架上,晾凉。晾凉后就可以脱模啦,看,这个戚风是不是颜色超好看!紧密的蛋糕组织,就算用手托着都不会担心裂掉呢。



这个参数都是有浮动的 不一定非要按照这个参数


在标准参数上,时间减少两分钟,口感会更湿润,硬度也更好,这样的戚风蛋糕很适合裱花。如果时间增加三分钟,口感会更干松,蛋糕的香味也更浓厚,质地更柔软。



Q.如何避免大家都会遇到出炉后中间塌陷的问题?

A:其实就是出炉要震一下,有的时候小细节就是这么重要,如果出炉后没有震一下,湿气都在蛋糕体内,会导致蛋糕体回缩


Q:为什么蛋黄糊和蛋白搅拌的时候要翻拌。

A:因为搅拌会消泡,但是能看出来,搅拌的戚风表面是整体下沉的,而翻拌的就不会。


Q:怎么才能不开裂呢?

A:一是温度时间要正确,二是利用蛋白霜和蛋黄糊做调整。蛋白稍稍打得软一些这样比较好,如果靠搅拌做人为消泡的话,并不好掌握,所以还是推荐蛋白霜打发至中性发泡



Q:蛋糕组织粗糙是怎么回事呢?

A:要注意面粉过筛,还有留意油和奶的比例是否正确。


Q:不是嫩烤箱的温度要怎么调整呢?

A:非嫩烤箱的话温度很难说,特别是机械烤箱。温度要按烘烤中的实际温度来调整,比如170度,实际可能180、190度,也可能实际只有150、160度,但推荐是160度(最推荐的就是购买嫩烤箱来使用啦,带摄像头的新品“小焙T3”,即将在天猫首发哦)


Q:6寸或10寸的配方要怎么调整?

A:6寸是3个蛋,其他原料下调40%,而10寸是8个蛋,其他材料上调60%。

Q:不喜欢太甜的,糖的量可以减吗?

A:糖可以适当减点,建议10-15%,而且,面糊量越多越好减,如果是6寸就不建议减糖了,会影响蛋白的打发。


Q:为什么嫩烤箱可以免预热呢?

A:因为嫩烤箱的加热方式和普通烤箱不太一样,碳素纤维加热管的加热效能比普通烤箱要快哦

大家看完这位小妞的经验,

学习到了做戚风蛋糕的技巧吗?
每次失败后,把出问题的地方记下来。

多练几次,你也能做出完美的戚风蛋糕啦~



清淡不腻,滋润嫩爽的戚风,

是最适宜春季的下午茶点。
咬下一口尝尝,那绵软的味道........

哎呀,我再吃几块去!




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