立秋时节与冰醉小龙虾更配哦
2018-08-07   三联生活周刊

许多城市夏天的清晨,独特的一幕是这样的:一卡车一卡车的小龙虾壳被运到城郊结合处的垃圾场,几个小时后,一车又一车活的小龙虾从产地进了城。

从来没有一种食材,像小龙虾般上升成一种生活方式,改变了一代人的饮食偏好。现在,没有小龙虾的夏天,怎能叫夏天?

吃小龙虾吃的就是个气氛,皎洁的月光洒在身上,夏夜的微风吹拂着发梢,脖子上偶尔流下几滴汗,三两好友,无需筷子,不戴手套,左右开弓,不玩手机,一口啤酒一只虾,边吃边扯,八卦秘辛,污言秽语,逍遥自在。我们一起,吃虾子,说说笑笑,普通的一顿宵夜都吃出了一种团圆的味道。

这时,你会深刻认识到自己原来是一个如此豪放不羁的人,这才是江湖儿女策马奔腾快意人生。一种特别的自信也油然而生,那是一种让人势不可挡、任何难题都必定能迎刃而解的感觉。在炎热与油腻中,你找到了自己的节奏,觉得自己处于最好的状态。

在高速城市化之前,小龙虾捕获容易,也是童趣。小龙虾生活在水塘里、农村田旁的水渠里。钓龙虾不是什么技术活,把蛤蟆捉来,摔死,踩扁,小伙伴说的,这样蛤蟆的“香味”能散发出來。细线一根,栓上蛤蟆当诱饵,往虾头上一放,轻轻提起来,用网兜抄其后路,没多久,轻松便能钓起一桶小龙虾。那年月的小龙虾也不值钱,一桶卖个几块钱。

小时候物质匮乏,不到过节基本吃不到肉,小龙虾是打牙祭的佳品。我还记得姥姥带我赶集,在一个卖炒虾球的摊位,我一直盯着看,姥姥从口袋里一个钢镚一个钢镚往外掏,凑了凑,给我买了一份炒虾球,交到我手上,催促着说快吃快吃,别被你妈看见。那是个傍晚,比今天热,我在三轮车上啃得满头大汗满嘴油,三根手指头捏住的,仿佛是整个童年的欢愉。

那时候哪里想得到,20多年后的今天如此昂贵,北京簋街的小龙虾按只卖,15~25不等。不得不承认,小龙虾的消费市场已经是全球性的,美国、柬埔寨、澳大利亚、新西兰、加拿大、非洲和欧洲多国,都爱它。欧洲人不会追求重口味的酸爽刺激,他们更在意原汁原味,小龙虾以盐水或者啤酒煮,拌上新鲜的莳萝花(一种欧洲人钟情的去腥香料),放冷了或者摆在冰上吃,是夏日消暑的美味佳肴。

图源视觉中国

瑞典和芬兰人通常会选在夏季行将结束之时进行大肆吃小龙虾的派对,因为接下来的日子将逐渐进入寒冷的冬季被漫漫长夜笼罩。他们会将小龙虾放入水中煮熟,加入茴香,倒在桌上,配上面包和奶酪。吃的时候,你可以出声地吮吸,甚至汁水顺着下巴和手肘往下滴,无需顾忌餐桌礼仪,放飞的状态和咱们是一毛一样的。 

根据联合国粮农组织去年的数字,中国年产小龙虾超过65万吨。其中,大多数都做成了麻辣的口味。辣,会让身体感觉到发热,有轻微的灼烧感。当我们战胜了一个对身体没有很大的伤害的挑战,身体会感觉非常刺激,会产生只有胜利者才有的快感。

图源摄图网

我也爱吃辣,所以一度无法理解武汉人对蒸虾的狂热程度,难道麻辣不是小龙虾的终极归宿?直到朋友带我去吃那家当地家喻户晓的虾店——那简直就是一道曙光,新世界的大门就此打开。

剥虾之前的过程和烧制的虾并无二致,拿在手里不油腻的感觉很踏实,虾尾巴上那坨白花花的肉体,像紧实饱满的胖月亮。小心翼翼咬下一口,才真的知道了什么是所谓的“Q弹”,鲜香在嘴里肆意散开,满齿留香。从此,世界上又多了一个被蒸虾征服的吃货。

小龙虾要吃活的烹制出来的,痛出来的鲜美,才足以颠倒众生。蒸虾奥义之核心,当然是虾品。虾要大、要肥,你必须承认风土对农产品原料是有决定性影响的,抛开个头大就是好的粗暴认知,真正正确的鉴别标准在于腮是否够白,因为水质好、水底好、吃得好,腮才会白,才会成就鲜香美味Q弹的虾肉。浙江一带近两年来流行的冰镇小龙虾,以黄酒入虾,吃完整只之后嘴里弥漫着酒香味,这股小龙虾清流没有流行起来,主要原因是没有好原料的支撑。

现在小龙虾的养殖主要是稻田虾和水塘精养,前者是主流,养殖成本低,虾腮普遍黑,唯有水塘精养,方可保证展示食材原始味道时会令人惊艳。

在烹制美食的世界里,鲜是高成本的,辣是低成本的。麻辣可以掩盖食材的新鲜度,从而降低食材成本之外,辣椒晒干之后,其保存和运输也是便利和低成本的,所以麻辣餐饮在全国扩张特别高效。对于鲜来说,食材的运输、保存都是高成本的。

在食客的世界里,人们在吃辣上投入的注意力和时间是低效的。要品出鲜味,更需要食客们保持一种悠然从容的心境,去细心体味那些美好的用心良苦。

《射雕英雄传》里面有段趣事,大致记得是讲黄蓉做田鸡(青蛙)给洪七公吃。捉到后她并不急于宰杀,而是用酒把它们灌醉,等到田鸡晕晕乎乎的时候,再手起刀落,宰杀烹食。这样的做法洪七公吃得满满当当,赞不绝口。

《射雕英雄传》剧照

郭靖很奇怪为什么要这样做,黄蓉解释道:田鸡肉质细嫩,如果直接宰杀,会导致它们因过于紧张而肌肉绷紧,做出来口感硬邦邦,吃起来兴致少了大半。灌醉的田鸡宰杀时它们失去知觉,再加上体内的花雕煮到汤里,不知不觉去腥提味了。

现在很多厨师知道这个诀窍,在烹食前来点特殊服务。

当我们决定要做一款小龙虾时,我们也想特殊点,做一款尽量以原始面目示人的美味。我们选择了潜江水塘精养的6~8钱每个的虾,几乎个个腮白如雪。我们请一星米其林大厨来出配方、监制,做出了一款冰醉小龙虾。

它的调料很简单,盐、糖、话梅,少量鸡精,和会稽山2016年冬酿的原浆黄酒,就这么简单的调料,在不可透露的工艺下,让味道发生了奇妙变化。它味鲜吊舌,那虾黄,像陈年的佳酿,入口抵心,唇齿间袅袅不去的绝伦鲜味久久未曾散去。虾尾肉更为独特,小小的一颗在你咬下去的瞬间,仿佛有了生命,用力推阻着你上方的座牙。你越往下压,它越用力弹,直到突破那个极限,一下爆开,任你蹂躏。

它丝毫不油腻,很健康,很干净,还有检测,无需担心热量,无需担心嘌呤,关键,它很好吃。

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