坚守百年传承的糟鱼制作,找寻心目中的简单快乐!
2018-07-19   老家的味道官方


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《老家的味道》第四季第16期     

 2018.07.20  21:15

    文化名城  豫东粮仓  

商丘

     《老家的味道》第四季第十六期于7月20日晚21:15与您相约河南卫视。百年传承的糟鱼,百吃不厌;五代同堂,百岁老人的饮食秘诀是什么?寻找长寿乡,美味夏邑县。老家的味道,让美食有温度!更多精彩内容,敬请关注本期播出的《老家的味道》。


▍商丘

商丘,位于河南省的东部,市豫鲁苏皖四省交界之地,所以又有豫东门户之称。商丘是国家历史文化名城,是华夏文明和中华民族的重要发祥地、中国重要古都。燧人氏、炎帝朱襄氏 、颛顼、帝喾等三皇五帝以及夏朝、商朝、周朝宋国、汉晋梁国等均在此建都。商丘自古为长寿之乡,是国家森林城市,有5处国家湿地公园。商丘位居全国18个百亿斤产粮大市,被誉为“豫东粮仓”。






陈家糟鱼






01
离开紧张喧闹都市
回到老家重拾传统

       

陈川,商丘师院美术专业毕业后,在上海的一家广告公司从事设计,月薪过万。五年前,陈川和妻子李娟,为了找寻心目中的简单快乐,离开紧张喧闹的都市,回到老家重拾传统。







▲陈川和妻子李娟


每年的5到8月,位于商丘北部的黄河故道,便成了绿色的海洋。满眼的流光溢彩,让人如在画中。



微风轻拂,一缕淡淡清香,把人从如诗如画的景致中带回, 这片摇曳生姿的水草,滋养着一种野生的食材:野生鲫鱼,它是制作商丘特色名吃陈家糟鱼的最佳原料。




02

百年传承的糟鱼
鱼骨酥软 满口香甜


清  理


把刚出水的鲫鱼,清洗干净,开膛破肚。但鱼鳞一定要保留,鱼鳞含有胶原蛋白,体所需的一些微量元素。



晾  晒


农家小院迅速变成了赛场,竞技者是陈川和李娟。陈川和妻子,总能在平淡缓慢的生活中寻找到乐趣。两个多小时阳光晾晒,肉质紧缩,控出水分,形状得以完美的保留。



从甜菜根里提取的甜菜素与蜂蜜混合,均匀的涂抹到晒干的鲫鱼身上。



油  炸


短暂晾晒后,开始油炸。当地做糟鱼分为油糟和水糟,二者皆具特色,但油糟是最传统的做法,不仅可以去腥还能将蜂蜜的香甜锁在鱼肉上。大火热油下入鲫鱼,鱼皮变为金黄色就可以捞出。



焖  制


炸好的鱼放入锅中开始焖制。葱、姜以及精心配比的大料包放于锅底。再将鱼一层层地码好。码鱼看似简单却大有说法,将炸好的小鱼整齐摆成一个圆圈,象征团团圆圆。焖制过程中为了防止鱼浮起来入味不均匀,还要在鱼身上放上一盆水压住定型。加入适量的水就可以焖制了。



大火烧开以后再加入配制的调味料,文火慢煨三个小时左右才能出锅。



刚出锅时热气裹着香气直窜鼻孔,香味瞬间激活味蕾。鲫鱼表面似乎被一层黄色的胶质包裹着,微黑透黄。



夹起一条小鱼送进嘴里细细品尝,入口酥酥的、软软的,后味里透着丝丝的甜。稍加咀嚼便可一并咽下,吃完之后满口都是余香。



回归田园,抛却城市繁华,陈川和妻子李娟享受制作糟鱼的乐趣。心无杂念,专心于一事,糟鱼的香味越发浓郁。



鲤鱼焙面


食用鲤鱼的传统,宋代就有。据《东京梦华录》记载,北宋都城汴梁宫中、民间都盛行此菜。据说,在光绪二十七年,慈禧太后与光绪皇帝取道开封返回北京,曾在开封品尝了鲤鱼焙面这道菜。光绪赞其为“古都一佳肴”,慈禧也言“膳后忘返”。从此,鲤鱼焙面越来越有名,逐渐成为了豫菜里最有名的菜,这道豫菜在陈长安大厨的手中是如何制作的呢?欢迎您明天晚上21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》,一探究竟吧。


       


五花香蒲


蒲菜是一种野生植物,也算是一种时令性季节性很强的蔬菜——这种菜最好的、最能保证营养的烹饪技法,就是豫菜的烹饪特点!那具体是怎么烹饪方法是怎么样的呢?为什么又说蒲菜是长寿菜呢?欢迎您明天晚上21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》,答案就在其中哟!




芙蓉鸡片


芙蓉鸡片是一道传统菜,也是名菜,而且在各个不同的菜系里都有这道菜,但是做法却不尽相同,陈大厨拿出看家绝技来做这道菜,自然就很有看头了,是不是很期待了?没关系,只要您明天晚上21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》,这道名菜的做法就属于您的了!




       更多食材故事,更详细的美食做法,欢迎您明晚(7月20日)21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》带您寻味商丘。


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文章来源:老家的味道

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