还有这种操作!原来这样能让蛋糕变得更美!
2018-07-11   嫩食记


将蛋糕做得漂亮和将蛋糕做得好吃一样,都能让人在烘焙中享受到乐趣。每一个喜欢烘焙的人,心中都有对制造美好有一种欲望。

 

看看这些美丽的蛋糕,如果能亲手将它们制作出来,那是何等的满足感。


 

现在国内外,蛋糕淋面,是最热的蛋糕装饰,也是公认最为能蛋糕变美的方式。


 

 

淋面,光从字面上可能会让人误会它是将酱汁淋在面上的面食,这话虽然没错,但它又是一种烘焙术语,英文里叫Glaze,是烘焙中的一种蛋糕装饰技法。


 

当我们把蛋糕做好后,可以做出喜欢的淋面酱淋到蛋糕表面,做出亮亮的涂层,也能保护蛋糕不会变硬等。

 

俄罗斯蛋糕师用她的镜面蛋糕红遍网络,精致的星空镜面,如同将宇宙放上了蛋糕,流光溢彩中,让蛋糕也好似有了动态的魅力。



 

后有蛋糕师制作出了至尊DK淋面来刷爆ins

 

她用别致的模具来制作出蛋糕,然后浇上淋面。淋面的细腻是它的加分项,给蛋糕带来了耀眼的光泽,就如一个宝石装饰品。如果不切开,你可能不会相信这是个蛋糕。


 

 

很多人会弄混镜面蛋糕和淋面的区别,其实很简单,镜面蛋糕是应用了淋面技法的一种蛋糕,而淋面并不只能做出镜面蛋糕哦~

 

淋面大致有三种:

 

巧克力淋面:用含有53%可可原浆和其它食材制作出来,具有巧克力风味的甘纳许淋面酱,有巧克力奶油淋酱和巧克力黄油淋酱两种。


 

果胶淋面:用透明果胶或者鱼胶,与色素以及糖浆混合制作的淋面酱,可以进行不同的搭配来给蛋糕进行图案装饰,具有宝石般的光泽。


 

焦糖淋面:用白砂糖和其它原材料来制作的淋面,颜色呈棕黄色,风味独特,有质感。


 

可以根据自己的喜好和需求来选择淋面的口味和颜色,比如你要做一个黝黑的黑曜石色镜面蛋糕,可以选择醇厚的黑巧克力淋面,如果你想要做一个甜美可爱的果色镜面蛋糕,可以选择加入了果胶的淋面酱。

 

但是需要注意的是,不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。如果你要做巧克力风味的蛋糕,那么一定要用含有巧克力成分的淋面,这样才能黏住蛋糕胚。

 

基本上所有的淋面,都是要24小时前预备好,过一天才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌,会带很多空气进去,直接淋面的话会有很多气泡。隔一天是为了让气泡消掉,让糖粉结晶,第二天就会比较亮。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时,就是你可以进行淋面的时候了。

 

 

蛋糕淋面后等它变得坚硬,我们就可以在上面做很多不同的装饰。需要注意的是装饰不可以太重,否则会把蛋糕压扁的~

 

 

镜面淋面

 

作者:CarinaStewart

 

 

制作过程:

1.备一个碗,把125ml水跟明胶粉末放进去,混合搅拌至明胶粉溶解,等它变成胶状体。

2.将糖,甜炼乳、150ml水一起放入锅中,中火加热成糖浆。

3.当糖浆加热至沸腾时,离火,加入胀开的明胶,用工具搅拌,直到明胶溶解进糖浆为止。

4.另备一个锅,加热巧克力碎片,静置5分钟后,再用工具搅拌,以至巧克力完全融化。

5.将糖浆凝胶加入食用色素,搅拌直到充分混合,室温下冷却至37℃。

6.将冷冻好后的慕斯蛋糕拿出,淋上淋面酱,放置15分钟,然后用抹刀去除水滴。

8.放置在冰箱几个小时再食用。

 

淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常蛋糕胚要零下18℃后才可以做淋面。

 

做淋面时候温度的调节很重要,这是把淋面做得完美的因素。淋面温度大概30-35℃之间,巧克力淋面一般32℃、果胶淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。


可以勺子背沾一下淋面酱,观察覆盖状态,如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。

 

get淋面小技巧:

 

1.淋面酱的保存和使用

淋面酱可以放3-5天,放冰箱冷藏。每次用的时候,取出你需要的份量,放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了,剩下少许的膏状可以用均质机来消泡,使它更加顺滑。

 

2.淋面酱的气泡问题

淋面时候最好先用电动搅拌器来搅打,让它变得更加均匀,如果用手打搅拌还是会带很多空气进去,还会有很多气泡。

如果淋面有很多气泡,最简单的办法是将淋面酱加热至融化无颗粒状态,搅拌散热,当温度降至15-17℃时,狂震容器,去除气泡再用来淋面。

 

3.淋面的稠度

做淋面时,淋面稠度要把握好。淋面温度越低越稠、淋上去越厚,温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道,太薄可能挂不住而流落。

 

蛋糕淋完后亮度保持8-10小时,如果发现它变得暗哑是正常现象,淋面蛋糕最好是现做现吃,不能冷藏过夜,否则就不会那么貌美了~


//所有站点 //公用网站