烘焙说|都说回油回油,为什么重油类的甜品一定要放几天才好吃呢?
2018-07-10   嫩食记


回油

在烘焙中,好像是个大家都不陌生的词汇

并且出现率极高~


“我做的月饼,要回油几天才能吃哦!”

“刚做的百香果磅蛋糕,要等回油一周才是黄金品味期”

或者又换种说法

”这个面包要等它慢慢熟成,才能达到最好吃的状态“


无论是哪个说法

它们的意思都是相似的

这些西点烤好后如果马上吃就浪费啦!

这数天的耐心等待和守候

只希望它们能在舌尖上开出最美的花蕾


就用磅蛋糕来举例吧~

磅蛋糕是入门级的西点蛋糕

有人不喜欢软妹子戚风蛋糕

也不喜欢干起来能噎死人的汉子海绵蛋糕

偏偏喜欢”回油“几天的

带有浓浓黄油香气口感又带有点点湿润的磅蛋糕

(求放过它含油量巨多的人设好吗!)


事实上,关键就在于”回油“

如果你留意到的话

你会发现,磅蛋糕刚出炉

虽然颜色美得垂涎三尺

但一摸,竟然硬邦邦的让人怀疑人生!!


像小焙妞这样善于发现细节的小仙女

这时候就会观察

这个蛋糕到底啥时候最好吃啊

第二天?第三天?

还是一周?

如果有糖浆淋面这样的神助攻

会不会更好吃点点呢?

毕竟寒冷的冬天需要热量紧紧包住微胖的自己~~


需要长时间烘烤的磅蛋糕

刚烤好取出来时

水分被烘干了大半

而且大比例的含油量使得蛋糕表面金黄焦脆

而且蛋糕的蓬发主要是因为打发了黄油

黄油打发的越久

里面包含的空气就越多

但过分打发的黄油不容易吸收蛋液

所以大部分食谱会告诉新手

不需要打发太久

只要能明显看到黄油已经蓬松且发白就好了

打发不足可以加入室温的鸡蛋后再补30秒至1分钟

据说鸡蛋就是最好的乳化剂

加入鸡蛋之后

就开启了磅蛋糕的乳化之旅

黄油会比原来更顺滑

并且充入更多的空气

最后烘烤的蓬发程度

不得不说跟这个也有关系哦!

如果不加入泡打粉磅蛋糕也能涨高个儿

证明的你的磅蛋糕面糊实力杠杠呀~


回到重点

这个高深莫测的回油

到底什么是东西?

回油的几天里

是什么在作用?

其实回油过程中重要的因素就是“油”

无论是中式点心如月饼、蛋黄酥

还是西式点心磅蛋糕

他们的共同点就是含油量很大

最开始用回油概念来描述

点心在烤好之后的几天内

从酥脆变得柔软湿润、香气袭人

应该是广式月饼才对

广式月饼会加入大量的花生油和糖浆

烤好后简单的用牛皮纸和草绳包起来

游子在外回家

必须带上几捆月饼

当时也没有较好的冷藏储存条件

所以就相当于在路上室温“回油”了

经过几天的熟成

牛皮纸都被油浸得发亮透明

一打开

会发现饼皮变得“油光满面”

当时的人们以为是油返到饼皮上面了

所以才叫【回油】

事实上,正因为含油量大

我们还知道一个名词叫“老化”

老化其实就是水分挥发的过程

正是这个过程

本来靠鸡蛋面粉完成乳化的水和油

在此刻分离了

于是油分都会跑出来

浸透蛋糕组织

所以蛋糕才会变得柔软湿润



不过小焙妞倒认为,口感是个人喜好

喜欢酥脆的,和喜欢绵软的

一点都没有冲突啦~


最后还有最适合新手的零失败磅蛋糕

ヾ(o◕∀◕)ノヾ



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