闲谭 ▏不怕老油
2018-06-10   平叔闲谭


歌曲:不怕不怕



有人说,有关机构测试了,老油绝不可能比新油香,这有数据说话。

又说老油不健康,吃了容易得癌症。




前阵子有朋友来蓉,心底自然喜悦,想着好好安排一下接风事宜。

有朋自远方来,这接风桌上的内容就最是重要的。

翻阅朋友之朋友圈,见朋友有留言,说去成都要好好的尝一番辣,立誓要把火锅、麻辣烫、冷锅串串、干锅等辣口味全部检阅一遍。

既然友君此番赴蓉心仪火红吃食,就不妨满足之。

于是就定下一知名品牌的火锅,以此作接风盛宴。


1


进店,接过店家菜单画圈打勾点菜,朋友坚定,竟拒绝鸳鸯配置。

丘儿捧锅上前,静态的汤料中有固体油料,朋友咂咂嘴,崇拜地说,这一定是秘制的。

整一顿火锅的感觉真是不错,翻滚的锅里汤红油厚,那些辣椒花椒以及各种看得见或看不见的香料就在锅里扑腾着,复合叠加的香味扑鼻而来,就勾引着你去下筷涮烫探捞。

饕餮尽欢,眼见得一个二个尽皆肚儿圆圆,朋友毕竟有些服不住麻辣,嘴巴就张得大大的不停地往外哈气,竟如热狗似的。

好的火锅不是吃过就罢了,一定是有后续效果的,这叫余音绕梁。

果然,当天夜里,我的肚子就有反应了,而且是剧烈反应,就反复流窜于卫生间。

趟数有些多,还有些耽误睡眠,而且腹部还多少有些隐隐作痛,但我知道,这是肠胃通泰是有好处的,全然不必有便秘尿塞之虞,所以心底并无忧虑。

平日里,有时也会在家里自己做火锅,也许是没有掌握外面这些火锅的诀窍,就很难产生这种特效。

这种奇效并非我独有。第二天,外地朋友及其他陪餐者也纷纷传来信息,称均有我之同样效果。



2


原本是和外地朋友约好了,接下来继续串串体验的,大概是对剧烈的排泄通泰有些适应不了,竟有些畏惧了。

并问我,昨日的火锅里是不是不卫生,是不是有老油地沟油,吃了肚子怎么会那么痛呢。

我为朋友的无知感到恼怒。

什么叫地沟油,地沟油是从地沟里打捞起来的,那能吃吗。

至于老油,我就得好好给你普及一下相关知识了。

我就从老汤老卤老坛说起吧。

曾有个卖牛肉汤的,牌子就写得是百年老汤,说是从清朝从河南传过来的,年年岁岁,新汤老汤,就这么一代代传递下来。

暂且不说是否能喝出清朝的牛肉味来,就凭人家先人板板提一罐老汤从河南跑到四川来,这种精神也是难能可贵的。

这就是传承,传承是最可贵的。

至于老卤老坛就更好理解了,一个几百年不会被打破的坛子本身,就堪称奇迹。

每次看到汪涵老坛酸菜的泡面广告,我就会有一种莫名的兴奋。

老坛酸菜面,好吃。

有了老汤老卤老坛的铺垫,老油就好理解了。



3


这老油可以说是集万千小锅为一锅,熬出来的那一大锅油。

也可以说是至少汇聚了不知多少盆盆碗碗碟碟盘盘的精华所成,那是相当不易的。

这个锅很大,大到足够把你我给一起煮了,把天下给煮了。

这些碗碟让人眼花缭乱,里面的味道也是大全大全大全。

每次需要用到它,就舀出适量的、大锅熬出来的老油,就和新油混合在一起,那就是历史传承与现代的完美结合。

精心收集熬制的老油,用着用着就会变少的,于是就会把启动又一轮程序,继续把新收集的准老油熬制后,与前次前次前前次的混合在一起。

如此往复,重复N年后,就是一锅香浓悠远的老油。

于是,就可以继续世世代代满足广大食客的味觉需求和精神享受。



4


从传承的意义上来讲,老油和老卤、老汤、老坛就是一码事,就是把底料多次混合,让香料充分释放并且互相作用发生奇妙的反应。

唯一有区别的是,老油的原料补充的来源渠道是另辟蹊径,有些独特,更具有广泛的群众性。

按有些人的说法,老油有些让人“恶心”。

这里就需要给老油正名的啦,老油并不是像有些人说的那样倒胃口,是把别人吃过的火锅端回去重新倒锅里一起煮。

那是猪吃的潲水,而不是老油。

老油是要过滤的,而且是只要油,不要残渣,那些食客拈剩下的都是要丢掉的。这就与那些喂猪的潲水有本质的区别。

要知道,上品的火锅味道一定是由复杂的香料和食材经过反复烹饪而来的,这种过程通常是由厨师来完成的。

而老油的熬制不同,它是有全民参与的。每一锅下来,除了标配的辣椒花椒香料,还有豆芽海带土豆……,黄喉毛肚牛肉鸭血……,对咯,还有不同口腔分泌出来的口水。

综合起来,自然是更具有不一样的效果。



5


我是个热爱美食的,对餐饮多少也有些了解。

我觉得,对老油的定义权应该与食客和舆论和网络和微信无关。他们由于无知而谣传了许多对老油歪曲的信息。

所以,对老油的最终解释权,应该归具有锅烟煤心脏的老板和那些黑臀厨师说所有。

这些老板和厨师可以拍着胸脯告诉你,

老油跟口水油潲水地沟油完全是两码事。

他们也许会说,不仅仅是一些对美味有执着追求的火锅店,许多抱有同样目的的酒店餐馆,也都有自己秘传的老油采集方式。

公正的说,老油这个东西味道真的很醇厚,就跟老卤水,跟窖藏经年的酒是一样的,时间越长香味也越厚重。

用心的品鉴,你可以吃出万千食物和历史的积累。

老油这个东西不生疏,也许我们每个人都有着自己的经历。

困难年代,也是个缺油的年代,那时候吃菜剩下的油汤汤是舍不得倒掉的,尤其是回锅肉的油,拿来拌饭是最香的。

剩到第二天,用来炒菜也是美味至极。

许多餐饮老板就想不通,为何自己家里的残汤剩油可以吃,轮到饭馆里收集熬制的就恶心你们了。要知道,餐馆收集这些也是需要人力成本的,现在的人力成本多贵啊!



6


记得多年以前,大概是上世纪的九六年吧,就在东城根街上仁厚街口子对面,有家著名的芙蓉豆花庄。

当时这家的豆腐,这家的凉拌菜,这家的夹沙肉,简直不摆了,就吸引着一众食客蜂拥而至。老板赚的是盆满钵满。

老板赚了钱,却忘了用钱去搞好团结,结果弄得一个小二无情叛变,就泄露了这芙蓉豆花庄的油路秘诀。

消息传出,引得不懂装懂的食客们如愤怒的小鸟,三两下就把店给砸了。

盛极一时的芙蓉豆花庄不得不退出餐饮江湖。你们不知道的是,也许就是食客的鲁莽行为,就毁坏了一家原本有可能成为百年老店的餐饮。



7


事情过后,有老餐饮透露,其实这种老油由来已久,这也是公开的秘密。

据没有被科学家证实的消息称,老油会发酵,发酵后会产生类似氨基酸的物质,用来拌菜,味道自然鲜美馋人。

换言之,那些吃了老油肚子疼的人,都是没有口福的。

哦豁,平叔就属于没有口福的人。



8


餐饮之路是艰辛的,常常不被人理解。

不理解店家的除了那些刁钻的、球筋不懂的吃货们,还有就是相关部门和媒体。这些年他们眼睛时不时都时雀倒在,要不要给你爆下光,弄得紧张得很。

万幸的是,他们的眼睛除了雀餐馆酒店火锅店,总还要其它更巴适的,所以店家就总能缓过气来。

说句巴心巴肝的话,所有的火锅店都要感谢有关部门,是他们让火锅店可以公开的收取火锅锅底费。

他们的原意是不许用老油,结果,哈哈,都懂得起汕。

我代表火锅店谢谢有关部门。

此外,我晓得店家最应该必须感谢的是广大食客。他们不被传言所迷惑,甚至还是老油的忠实粉丝。

中国食客是最宽容、最善良的食客。他们容易被激怒,也最容易忘记。

曝光不可怕,就怕不坚持。

倒闭不可怕,就怕从此倒下。



9


说实话,练一锅的老油成本远比一锅新油要高很多。

一个成功的餐馆必须拥有各种“秘制”油。

比如最基本的红油,泡椒油,豆瓣油,葱油,猪油,鸡油。

不管练什么油都要加最基本的香菜、蒜苗、大葱这些,用它们来提香。

火锅恰恰就满足了这些,而且内容更丰富,提炼老油是最方便不过了。

有人说,有关机构测试了,老油绝不可能比新油香,这有数据说话。

又说老油不健康,吃了容易得癌症。

废话,老油是用来给食客吃的,火锅店老板又不吃,怎么会得癌症?



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