亏大了!华人在国外超市里几乎不会买的这些调料,原来都是这么用的...
2018-05-15   这才是新西兰


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要想做出美味的西餐,西餐调料是必不可少的。每次逛超市,都会被各种复杂的调料搞晕!中国的饮食文化渊源流长,但西方在烹饪时候的用料讲究也不可小觑。


今天,“这才是新西兰”(微信: zhecaishinz)就带你逛逛新西兰的超市,聊一聊超市里卖的那些西餐调料,究竟是用来干嘛的?!



01

[ Cinnamon ]


先来个大家比较熟悉的,Cinnamon,肉桂。它是樟科植物肉桂的干燥树皮。树皮芳香,可作香料,味与产自斯里兰卡肉桂的桂皮相似,但较辣,不及桂皮鲜美,且较桂皮厚。下图为肉桂粉。



炖肉的时候加入适量的肉桂可以起到可以起到温中健胃、暖腰膝、治腹冷、气胀的作用。同时在炒菜的时候把肉桂皮粉末加入菜中烹调,可有助于控制血糖和胆固醇。



有的时候,喝咖啡也会加入些许肉桂。有种说法是这样:它除了提升香味,装饰咖啡的外观之外,撒上粉末之后,能让牛奶保持绵密的时间更久一些。



02

[ Chinese Five Spice ]


这个看名字也不会陌生,中国的五香粉。五香粉,指将超过5种香料研磨成粉状混合一起的香料,常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上,也可与细盐混合做沾料之用。



五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。



主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。



03

[ Cumin Seeds ]


这就是烤羊肉串的时候需要撒的“孜然”啦!用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。



孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。



04

[ Coriander ]


你可能不知道或者不会读“芫荽”(yán sui),但提到它的另一个名字你肯定知道,那就是——香菜!喜欢香菜的人是真心喜欢;讨厌香菜的人恨不得将这个物种彻底扼杀。



常见的调料有香菜叶和香菜籽,香菜籽也就是香菜的果实,一般当香菜长至开出白色小花后,过不久就会结出果实。



香菜籽为双圆球形,表面淡黄棕色,成熟果实坚硬,气芳香,带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。常用于腌制食物,磨成的细粉可用于许多食品调味中。



05

[ Basil ]


罗勒,也被称为九层塔、金不换,它带有的强大、刺激、香的气味,味道像茴香。罗勒对寒冷非常敏感,在热和干燥的环境下生长得最好。



罗勒常见于西式食谱及泰国菜,中国菜中的三杯料理也用得上。



此外,据“这才是新西兰”(微信: zhecaishinz)了解,罗勒也可以作为中药使用,可以治疗跌打损伤和蛇虫咬伤。



06

[ Cardamom ]


白豆蔻,果实颜色较浅,外形呈现明显的三棱状,而且易于开裂,露出里面深褐色的种子。通常,白豆蔻被磨成粉,和胡椒、肉桂等调和成香粉使用。



白豆蔻性味辛温,有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。



在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。



07

[ Cayenne Pepper ]


卡宴辣椒,对,就是保时捷卡宴的那个卡宴,它是一种辛辣的、研磨好的橙红色香料,以多种小型热性辣椒混合制成。



据说在美国拓荒时期,当牛拉的流动炊事车在得克萨斯在平原上行驶时,厨师们为了给一些不太美味的肉类(如响尾蛇肉增添风味,就使用了卡宴辣椒。



卡宴辣椒的暖性功效使它可以加人药膏中以治疗神经痛、冻疮和腰痛。



08

[ Paprika ]


Paprika是一个集合的概念,可以由不同种的辣椒制成,再根据不同辣度分为甜味和辣味,有时候还会有烟熏味,一般用于烧烤或炒饭炒面等等。



另外因为Paprika颜色非常鲜红浓郁,所以也可以一定程度上当做色素使用。它是匈牙利烹饪中最重要的香料。



09

[ Cloves ]


你说你最爱丁香花,因为你的名字就是它……好像暴露年龄了!没错,这个东东就是丁香了。



它是原产于印度尼西亚的一种香料,又指丁香属植物树上的花蕾,干燥后广泛用于烹饪中。



丁香除了用来调味,它也是重要的药用植物,能止牙痛、消口臭。丁香味道有点类似于梅香,小小一颗香味就十分强,因此要慎用。



10

[ Dill ]


如果你喜欢西餐,那么莳萝对你来说也许不会太陌生。这种调味料频繁出现在汤汁和酱料中,通常与奶油、奶酪作伴,为菜品添加了一抹不盖过原味又能提升香气的味道。



莳萝有多种吃法,“这才是新西兰”(微信: zhecaishinz)喜欢的吃法是将其和鱼类一起烹饪,虽然初衷似乎是去除鱼肉的腥味,但其实不是很腥的鱼也可以用莳萝搭配,比如三文鱼。



另外莳萝也常出现在汤和酱料中,比如青瓜酸乳酪酱,或者是希腊酸奶酱。



11

[ Fennel Seeds ]


茴香籽,常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。中医学上入药,性温,味辛,归肝、肾、脾、胃经。功能温肝肾,暖胃气、散塞结,散寒止痛,理气和胃。



小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等,其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质。



另外还有一种茴香是球茎茴香。之前,“这才是新西兰”(微信: zhecaishinz) 在《新西兰超市卖的这些菜,叫啥名,怎么吃》一文中介绍过它。



12

[ Garam Masala ]


Garam Masala是一种独特的咖喱香料,由数种香料混合而成,在超市会买到这种香料粉。



Garam Masala的配方按地域或厨师而各有差异,比较常见的材料有白胡椒、黑胡椒、丁香、柴桂、肉豆蔻、黑孜然、孜然、肉桂、草果、小豆蔻、花椒、芫荽籽等等。



13

[ Turmeric ]


姜黄是印度人饭桌上必不可少的香料。它的味道是有点橘子芳香又带有一点苦味,它具有黄色的食用色素,是咖哩粉的一种成分。



姜黄在印度的阿育吠陀草医学中很早就被用来作为胃的滋补品和净化血液,并用来治疗皮肤疾病和使伤口愈合。



有试验表明,姜黄可以阻止恶性黑素瘤(一种皮肤癌)的发展,并能抑制乳腺癌细胞向肺部扩散。



14

[ Oregano ]


相传自中世纪的欧洲以来,牛至的特殊香味就深深吸引很多人,不但将其作成香袋随身携带,在料理及花茶的领域里也占有一席之地。



牛至是一种很意大利的香草,香味相对清淡。著名的“意大利混合香料就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在汤类、酱汁中使用很频繁。



牛至全草可提取芳香油,也作药用。做烹调用时,常与番茄、乳酪搭配。因时常撒在披萨饼上,所以又名披萨草。



15

[ Parsley ]


欧芹,原产于地中两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯,外形和中国芹菜相似味道稍重些,但在香草中仍然属于清口味的。



因为口味不重,也有直接当蔬菜食用的。



欧芹给菜式增色增味,适合各种食材如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。



16

[ Rosemary ]


大张伟曾经在《百变大咖秀》里提到过这种香料,他说:歌迷的爹闻起来特别香。这种香料就是,迷迭香……



迷迭香在西餐中的“出镜率很高,它气味很冲,烹调中使用的量不宜过大。如果是长时间的炖菜,最好稍后再放,过度烧煮会产生一丝苦味。



“这才是新西兰”(微信: zhecaishinz)了解,“Rosemary”这个英文名称,和Rose(玫瑰)及Mary(玛莉)并没有关系,而是由迷迭香的拉丁名称“Rosmarinus”转化而来,由“露水”(Ros)和“海”(Marinus)两个字根组成,意指“来自海洋的露水”。因为特别耐旱,所以在许多地方的迷迭香只需要来自海上的水汽就能存活。



17

[ Tarragon ]


龙蒿是多年生,原产于亚洲,后来才传入欧洲,味道和中餐常用的调料八角有相似之处,浓郁但不冲人,属于温和雅致一类。



品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和俄国龙蒿等等。法国龙蒿味道浓,闻着就有明显的八角的味道,放在嘴里咀嚼,在舌尖会留下轻微的麻木感。



龙蒿有类似茴香的辛辣味,半甜半苦,富含碘、矿物质、维生素A和C,具清新口气、安眠作用,且能帮助消化。



18

[ Thyme ]


麝香草,又叫百里香,是一种具有烹饪和药用价值的香草,含有丰富铁质,而其香气及防腐功能源自本身的百里酚。



古罗马人被认为是将麝香草传播到其他地区的民族,因为他们习惯将麝香草置于房间用以僻味及为芝士和酒添加香味。



麝香草在西餐烹调中使用频率非常高,在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。它温和的香味中有一丝甜味,比较容易被人接受。



19

[ Saffron ]


藏红花是一种名贵的香料或中药材,具有强大的生理活性,其柱头在亚洲和欧洲作为药用,有镇静、祛痰、解痉作用,用于胃病、调经、麻疹、发热、黄胆、肝脾肿大等的治疗。



我们所见到的藏红花不是花本身,而是花芯纤细的柱头,颜色暗红,有强烈的气味,口感略苦,类似干草的味道。鲜花本身是紫色的。一朵花上只有3根柱头,长度从几毫米到一两厘米,每公斤干货要有7万到20万根柱头。



藏红花在西餐烹饪中用得很广,从西班牙的海鲜饭,到摩洛哥风味的羊肉塔金,再到很多的意面等等都用到它,就是看中其独特的异族气息和金黄亮丽的色泽。



厨师的专业考试中有关藏红花的题目是必考的。还有因为其价格高,凡用到藏红花的菜式在菜单上都要显示出来。



20

[ Poppy Seeds ]


最后祭出听起来就“可怕的调味品——罂粟籽。实际上,这是罂粟的种子,无毒,是一种在世界各地广泛使用的调味料,许多地区也将它当成一种草药来使用。



中国颁布的《香辛料和调味品名称和内含物的测定》标准中,“香辛料和调味品名称表”也明确标明:罂粟,可使用部分,如种子。另外,《美国联邦政府条列手册》、《大英百科全书》等,均记载罂粟籽为安全可食用物质。



外国人喜欢大量地使用罂粟籽,在面包、饼干及蛋糕的外层上铺满罂粟籽作为装饰。罂粟籽的口感很好,吃起来带有酥脆的口感,有如芝麻一样。


···


今天是不是又随着“小才”一起解锁了新知识呢?接下来快去超市选购你需要的香料,然后做一顿美食犒劳自己吧!


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