你对豪门一无所知!
2018-05-15   吃货研究所


提起《红楼梦》里的吃,大家都津津乐道其奢华,其实大观园里上上下下,对奢华美馔早已见惯甚至厌烦。很多时候,《红楼梦》里的“哥儿”、“姐儿”们所钟情的,其实是朴实无华的清淡小食。


01

 小 姑 娘 都 喜 欢 的 甜 点

/ 却被无情厌烦了 /


《红楼梦》第六十二回,柳厨娘送来一个食盒给芳官,有虾丸鸡皮汤、蒸鸭、鹅脯、奶油点心,还有一碗“热腾腾碧莹莹”的香稻粳米饭(大概就是汪曾祺《八千岁》里的“晚稻香粳”)。这是红楼梦里描写最详尽的一餐菜谱,被后世无数馋人反复咀嚼,咀嚼中得到的滋味当然是千好万好。然而那些所谓的“红楼迷”似乎忘记了,芳官的食评是“油腻腻的,谁吃这些东西?”


反而是单纯一碗米饭,更得芳官欢心 | epaper.yzwb.net


在工业化时代之前,肉类和食用油产量低,再加上人类对高热量的本能喜好,多数人都苦于想吃油腥而不得。大观园里一个女伶见到奶油点心一脸嫌弃,说明贾家是真富贵。


02

 不 爱 米 饭 

/ 却爱泡饭 /


上面芳官嫌弃奶油,那她吃了什么呢?她拿汤泡了饭,吃了两块“胭脂鹅脯”。贾宝玉也陪着吃了半碗泡饭,“十分香甜可口”。


宝哥儿对泡饭似乎有点特别的嗜好。第四十九回,宝玉难得嚷饿,一顿饭吃得匆匆忙忙的,吃的是什么呢?茶泡饭。泡饭有个重要任务,就是哄食欲差的熊孩子,利于下咽(但有不易消化之嫌疑)。叶绍钧的《潘先生在难中》写过,潘先生的小孩嫌弃饭不好吃,提出的要求是“火腿汤淘饭”。贾宝玉正是“半大小子吃死老子”的年纪,本应食欲旺盛,居然要汤泡饭“送服”,而且吃个一碗半碗就放筷,有点奇特,估计是肚子里油水太多,食欲不佳。


火腿汤泡饭 | swansoncooking.com.hk


不过宝玉下茶泡饭的菜,也大有讲究。有的红楼版本作“野鸡瓜子”(程乙本),即野鸡胸脯的瘦肉,有的版本作“野鸡瓜齑(jī)”(庚辰本)。禽肉胸为最瘦,今天的健身党多是吃鸡胸吃到怕,更何况是成天有氧运动的野鸡(环颈雉)。齑是咸菜,梁实秋《雅舍谈吃》讲过一道名菜,“酱黄瓜炒山鸡丁”,冷食。野鸡瓜齑看字面意思,似乎是类似的东西,精瘦无油,又是冷菜,更有了一种“冰山冷艳”的气质。


模仿烹制的瓜齑 | blog.sina.com.cn | 王明军


03

 不 爱 吃 甜 

/ 却喜欢吃酸解腻 /


“油水”太多就要解腻。酸味锐利而不伤人,最能祛除油脂在舌头上留下的不快感。大观园里不止林妹妹爱吃醋,贾宝玉最中意的也是“酸酸的”凉菜(六十回),还特别宣称“不要搁上香油”。第八回,宝玉酒后“痛喝”两碗酸笋鸡皮汤,吃个半碗泡饭半碗粥就撂筷子的熊孩子,痛喝两碗,可以想象是多鲜美了。不过这是解渴的醒酒汤,应归为“饮”而不是“食”。

 


87版《红楼梦》中的酸笋汤,用像火锅一样的器皿盛放


据说醉后喝酸酸的东西会很爽,笔者没有亲身体会。《山家清供》里面有个故事,宋臣苏易简跟太宗讲什么最好吃,苏说,他有回酒后嘴干得受不了,喝酸菜缸里的汁水,胜过天厨仙供。这么讲有点逗皇帝开心的意思。红楼也许受到影响,解酒都用酸的食物。


湘云醉眠芍药裀,醒来后也是用酸汤解酒


04

 精 通 粥 道 

/ 畏油腻又嘴刁 /


贾府上下的口味,畏“油腻”如畏虎,见到荤腥就撇嘴,又嘴刁、挑食得要死,连吃个粥都有很多要求。

 

贾母牙口不好,钟爱吃粥。她跟王熙凤点过菜,要炸小野鸡肉,“咸浸浸的,吃粥有味儿”(四十三回),佐粥或泡饭,要水分少、略咸的小菜,芳官的“胭脂鹅脯”也是同理。可见人人精通吃粥之道。高鹗的续书里,紫鹃给林黛玉预备的下粥菜是“火肉白菜汤”(八十七回),粥一碗,汤一碗,水分如此之大,难道是要林姑娘学游泳?红楼的文笔可学,但生活细节,比如曹雪芹的吃粥经验,是学不来的。这个粥,当然不是家道中落,“举家食粥”的粥。



05

 偏 好 野 菜 

/ 豪门贵族的“轻食主义” /

 

刘姥姥告别大观园,拿了好些贾母看不上的“油腻腻的”点心,不胜感激。平儿主动表示,你要是想谢我们,就带点豇豆干、茄子干、灰条菜干过来(四十二回)。灰条菜也叫灰菜、藜,是野菜中极常见且较不好吃的一种,饥荒时常拿来代粮,据说孔子被困于陈蔡,没有粮食,就拿灰条菜煮汤喝。灰条菜进了大观园,可以说一步登天了。

 

双椒灰灰菜 | 豆果美食网网友鑫雨霏霏


被“哥儿”、“姐儿”点过名的野菜,还有蒿子秆、枸杞芽(六十一回),搞得厨房里吐槽:“吃腻了肠子,天天又闹起故事来了!”。清淡、低卡、“天然”,简直是中产的理想饮食,和现代白领的“轻食”时尚颇有相似之处,可惜那时没有手机,不能像今天的羽衣甘蓝沙拉、牛油果奶昔一样拍照宣之于众。  

 

沙拉 | 123rf.com.cn正版图片库


但是小资们的“轻食”,与公子小姐们“吃腻了肠子”搞出来的新花样,在形式上相似,但在实际意义上全然是两回事。现在的社会白领是看似光鲜却忙得要死,成天加班,睡眠不足的小白领或是为了保持身材、或是怕中午吃太多下午犯困(有研究者认为,饭后困和血糖有关,如果摄入大量易于消化的糖类,则下午很可能会困倦),不得不选择低卡低热量的轻食。但贾宝玉是个“富贵闲人”,没事干,若是知道那些清新可爱,色彩鲜明的沙拉和酸奶,都是为了“干活”所预备的,怕是要夺路而逃。

 

吃完这盆菜,继续干活 | 123rf.com.cn正版图片库


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所长(看着芳官干着急):“你不爱吃,给我吃呀!”



 你 可 能 还 会 喜 欢 


时光荏苒了那么多年,你却不知道荏苒居然可以吃?!

让外国人一口气买了600斤的肉,到底有什么特别之处?

同样是奶和茶,为什么珍珠奶茶和港式奶茶味道差那么多?


本文来自果壳网

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