烘焙圈子:几个烘焙小技巧~~Get起来~
2018-05-04   烘焙圈子

导语:烘焙相较复杂的西餐来说更容易上手些,不过往往照着方子还是容易会出现一些意想不到的状况,菜豆先生整理了其中的一些关键点,爱烘焙的你一定要看仔细啦。请看下文!



温度


要想烤出绵润松软、香脆可口的甜点,适宜的温度是关键,不同的甜点对于烘烤温度有不同的要求,时常为这些温度而头疼的你不妨赶紧收藏下表吧。


甜点烘烤温度万能表


烘烤这样的甜点
-派皮
-泡芙
-闪电泡芙
-等等
190℃~220℃ 高温
温度较高,水分完全蒸发。适合烘烤香脆的派皮、因蒸汽膨胀的泡芙和闪电泡芙等。
烘烤这样的甜点
-海绵蛋糕
-塔皮
-黄油蛋糕
-饼干
-等等
160℃~180℃ 中温
将甜点烤得恰当好处,有漂亮的颜色。大部分甜点都是用中温烘烤,不过,长时间烘烤较大的甜点容易烤焦,所以会设在160℃。
烘烤这样的甜点
-戚风蛋糕
-舒芙蕾奶酪蛋糕
(隔水蒸烤)
-蛋白霜
(干燥烘烤)
-达克瓦兹
-等等
160℃以下 低温
慢慢烤熟,适合烘烤口感绵软的甜点,隔水蒸烤时,周围是煮沸的热水,利用水蒸气烤熟。



烘烤前的准备

振动加入面糊的模具

烘烤打发的面糊时,将面糊倒入模具中,然后轻轻在毛巾或者桌上振动模具,可以让表面平整,敲出多余的气泡,如果忽略这个步骤,会产生较大的空洞,致使面糊厚薄不均造成受热不匀,外观也会受到影响。




面团间隔摆放

为了把面团都烤熟,要有间隔地摆放,这样才能使面团均匀受热,摆放过于紧凑时,空气流畅不通容易膨胀不够。摆放大量饼干时,要留下1~2根手指左右的空间,这样才能受热均匀。



放入烤箱的容器

在烤箱内要使用耐热材质或者耐热性强的容器,比如:布丁和舒芙蕾就要放入金属或者陶器材质的容器内烘焙。


可用

玻璃器皿(耐热材质)

陶器 / 瓷器

铝制品 / 金属制品

硅胶容器(耐热材质)


不可用

不耐热玻璃容器

陶器或瓷器(有彩绘)

漆器

塑料容器



面糊入模具不倒满

为防止麦芬或者戚风蛋糕等面糊溢出,倒入模具7~8分满即可。




烘焙食材的保存


一、奶油酱的保存

特别需要注意卡仕达奶油酱,大量使用鸡蛋和牛奶,所以容易变质,不易冷冻。放入冰箱冷藏保存,并于2天内吃完,其他奶油酱也要今早使用完毕。




二、打发的淡奶油的保存

放入保鲜袋,挤出空气冷冻,或者挤入方盘中冷冻,凝固后放入密封容器,可保存2~3周。




三、派皮 / 塔皮的保存

派皮3~4折后,塔皮做成成形前的状态即可冷冻,可冷冻保存约1个月。




四、泡芙面糊或饼干面糊的保存

将面糊挤在裁好的烘焙纸上,或者烤好后放入容器中,可冷冻保存约一个月。




Get到这些关键点,做份甜点试试:


食谱 | 栗子塔




小小栗子塔竟能吃到塔皮的酥松、栗子奶油的香滑、马斯卡彭奶油的醇厚和海绵蛋糕的湿软,如此丰富立体的口感,真的是一层又一层的惊喜。

食材

塔皮

54克  黄油

29克  糖

1.65克  盐

12克  杏仁粉

60克  低筋粉

15克  高筋粉

12克  可可粉

18克  蛋


栗子奶油

250克  栗子泥

25克  糖粉

50克  黄油

50克  淡奶油


蛋糕胚

3只  鸡蛋

70克  糖

65克  低筋粉

30克  黄油  融化

糖水

10克  糖

30克  水

20克  栗子力娇酒

马斯卡彭奶油

150克  黄油

40克  马斯卡彭芝士

15克  糖


烹饪方法

塔皮制作

1)除蛋外把所有材料,用手指搓成沙状,加入蛋混合拌匀使他成为面团。把面团压扁保鲜膜包好放入冰箱冷藏,松弛10分钟。


2)取出面团擀成直径16公分大小,移入模具,整形。入烤箱170度20分钟。


栗子奶油制作

1)栗子泥和糖粉先充分拌匀,再放入黄油拌匀。


2)打发淡奶油至出现纹路,拌入栗子泥混合物成栗子奶油。



蛋糕胚

1)料理盆倒入鸡蛋和糖,用电动手持搅拌器由慢至快高速打10分钟,打发至可以用料理棒画出8字。加入面粉用打蛋器低速拌匀加入融化的奶油拌匀即可。

2)将面糊入模。烤箱预热180度,烤25分钟。

3)烤好的蛋糕胚上盖上油纸,把两张油纸一起拎出来放在桌子上,撕掉底部油纸取出蛋糕胚。

4)切一片厚大约2厘米的蛋糕片。


马斯卡彭奶油

1)把奶油,马斯卡彭芝士,糖一起打发至发白。


组合

1)烤好的塔皮,放入栗子奶油用抹刀抹平,放上切出的蛋糕片,蛋糕上刷上糖水




2)蛋糕上的马斯卡彭奶油用抹刀抹成半球形。



3)在裱花袋里放入栗子奶油,在栗子塔的表面做装饰。



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来源:晓菜

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