【科普营养】生食,是健康还是危害?
2018-09-19   中国临床营养网

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作者介绍


罗斌


上海市同济医院营养科营养师


毕业于上海中医药大学营养与卫生学专业,杂志特约作者。

从事临床营养工作7年,长期致力于普及营养科普知识,近些年,已在主流媒体或杂志发表营养科普文章百余篇。在特殊人群营养,如糖尿病、孕妇、婴幼儿营养等方面有较深入的营养治疗经验。

吴萍


《中国临床营养网》专家顾问


上海市同济医院营养科主任,医学博士,副主任医师。


20年来一直专注于营养与疾病的研究,以第一作者在国内外核心期刊发表论文20篇,其中SCI论文4篇,中华系列6篇,主持1项局级课题,参与2项国家自然基金课题。


注重营养科普的宣传,近年来多次在电视台及广播电台宣传疾病的营养预防和治疗,并在多家主流媒体发表多篇科普文章,参与编写《名医话养生》等3本书籍 。


专家门诊时间:每周四上午。



生食,是健康还是危害?


文章来源:吴萍营养工作室

已授权《中国临床营养网》转载



近年来,随着生食与半生食等食用方式的引入与推广,越来越多的人逐渐接受生吃食物的饮食方式,比如蔬菜沙拉、生鱼片,甚至生章鱼、生牛肉也有人愿意尝试。大多数生食爱好者除了对口味的偏好,主要认为生食原汁原味,可以保留食物中更多的营养素,减少营养的流失,生吃食物是最天然、最健康的饮食方式。这是真的吗?答案是:安全隐患多多,生食还需“慎食”


01

肉类和海鲜:生吃风险高,吸收率低


生吃肉类和海鲜的方式在西方国家和日本、韩国比较多见,蘸上各种酱料,味道鲜美。但是,生的海鲜和肉类中含有各种寄生虫,而且从加工、运输、销售到食用整个过程,中间需要经过很多环节。而这每一个环节中,都有可能产生微生物的污染,生吃的食用方式难以杀灭这些对身体有害的物质,即使是在生吃的过程中加入各种酱料,也根本无法消除致病菌的存在。稍有不慎,食源性的疾病,比如寄生虫就会找上门。

另外,很多人认为生吃肉类或海鲜是纯天然的饮食方式,能更好地吸收其中的营养物质。这又是真的吗?其实,虽然肉类和海鲜中含有丰富的优质蛋白质,但事实上,优质蛋白质很有可能因为生吃的食用方式而使营养大打折扣。适当地蒸煮加热,蛋白质轻度变性,人体对蛋白质的消化吸收率会相应增加。


02

蔬菜:生食未必营养全面


喜欢生食的朋友,他们的理论依据来源于加热烹调会使蔬菜中的营养破坏的论点。确实,蔬菜在加热烹调的过程中会损失部分营养物质,比如维生素C、B族维生素等水溶性维生素。但是,这些被损失的营养素可以通过增加蔬菜的摄入量来弥补。蔬菜经过加热烹调,水分会减少,总重量会减少,能够让我们吃下更多。试想,生吃一斤的蔬菜沙拉不仅是挑战我们的胃口,就连牙齿也受不了。但是将一斤的蔬菜炒熟后,食物会软化,部分草酸和亚硝酸盐被去除,体积也会大幅减少,更利于我们食用和吸收,也能够减少胃肠道的负担。

还有些人认为,生的蔬菜富含更多的酶类,可以帮助我们更好地消化。其实,大部分的酶类在胃中就被“消灭”掉了,生食蔬果的消化能力还不如酸奶。对于消化功能较差的人群,单次食用大量的生蔬和水果,还可能造成腹胀、腹痛等消化道不适症状。



03

生食有机蔬菜就更安全了吗?


听说有机食品不打农药,就可以放心生食了吗?事实并非如此。


有机食品同样也会使用农药,只不过它使用的不是“人工合成农药”,而是“有机农药”。尽管不是人工合成,但是这些“有机农药”同样有食品安全风险,如果不清洗干净,或者直接生吃,同样带来健康隐患。例如:有些有机蔬菜用动物排泄物来替代化学农药,这样就有一个问题,动物排泄物中有病菌、抗生素或毒素,用这些肥料种植出来的蔬菜,可能会抗生素超标,或者沾染上大肠杆菌、沙门氏菌等细菌或病毒,未经煮熟生食的话可能导致食源性疾病发生。(如:2011年德国一家有机农场的蔬菜导致3950人大肠杆菌中毒,53人死亡;2013年美国一有机农场的冷冻混合莓(蓝莓,草莓,红树莓,黑树莓等)导致甲型肝炎流行,在10个州造成162人得了甲肝。)


04

生饮刚挤出来的牛奶更营养吗?


很多人认为食物越新鲜越好,直接饮用刚刚挤出来的牛奶更营养。其实,牛奶从牛的体内挤出时和挤出后会受到各种污染,未经消毒的原料奶可能会携带大量致病菌,特别是手工挤出的奶。而且,奶中会含有抗生素,黄曲霉毒素等,会导致人体产生抗药性,甚至会有致癌风险。如果喝了含有牛结核菌的牛奶,还可能会引发结核。所以,没有经过检验的现挤牛奶是不安全的。饮用消毒过的牛奶,杀死有害微生物,才是健康的基本保证。



注意事项



虽然生吃食物尤其是肉类和海鲜存在健康隐患,但如果您要尝试,不妨注意以下事项:


1.生食肉类、海产品注意卫生


肉类及海产品虽然味道鲜美,蛋白质含量高,但是选择生吃的时候,对食材要求极为严格,一定要选择经过检验检疫的绝对放心产品,加工、运输等过程中务必保证食品安全,减少食用风险


2.豆类蔬菜不宜生吃


很多豆类蔬菜,比如刀豆、扁豆、四季豆中含有植物红细胞凝集素,生食会中毒,引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重时甚至出现死亡。但是如果经过加热烹饪,植物红细胞凝集素被破坏,就可以放心食用了。


结 语:


人类从生食到熟食,曾经被认为是一个极大的进步,直接导致了人类寿命的延长。然而,熟食并不意味着高温多油重口味烹调,对大部分人来说,清淡烹调的蔬菜或肉类鱼类应该是最为理想的选择。


图片来源:百度图片




《中国临床营养网》编辑部



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